Stellar Pizza

이탈리아를 거쳐 지금 일본 열도를 휩쓸고 있는 핫 아이템 별피자. 이름 그대로 별 모양을 하고 있는데, 피자 한 판에 다양한 맛이 숨어 있는 것이 특징. 별 중심부에 있는 토마토소스, 바질, 모차렐라치즈로 이탈리아 국기를 상징한 마르게리타가 맛의 중심을 잡고, 가장자리에는 다양한 소를 넣어 칼초네 완성. 맛도 모양도 매우 색다른 별피자를 일꾸오꼬알마의 안토니오 심 셰프에게 배워보았다.

Part 1 반죽하기

조리시간 1hr 30min 재료분량 도우 5장 난이도 중
재료 강력분 500g, 미지근한 물(30℃) 270g, 맥주 효모 15g(또는 인스턴트 이스트 7g), 올리브유 50g, 설탕 40g, 소금 25g

1 믹싱 볼에 밀가루, 설탕, 소금을 넣고 고루 섞는다.
2 미지근한 물에 맥주 효모 또는 이스트를 넣고 거품기로 섞는다.
3 가루 재료가 들어 있는 믹싱 볼에 효모 물을 약간씩 부어가며 반죽한다.
4 반죽이 완성될 때까지 5~10분간 반죽한다.
tip 반죽기를 사용할 경우 처음 1단에서 효모 물을 넣어가며 2분 20초 반죽한다. 가루가 모두 뭉쳐졌을 때 정지시키고 반죽을 만져본 뒤 질긴 정도에 따라 물을 약간 넣어가며 조절한다.
5 올리브유를 약간씩 넣어가며 20분간 반죽한다.
tip 반죽기를 사용할 경우 올리브유를 넣어가며 2단에서 12분간 반죽한다.
6 완성된 반죽을 180g씩 떼어내 둥글게 만든다.
7 반죽이 마르지 않도록 랩을 씌운 뒤 따뜻한 곳에서 1시간 정도 발효시킨다.

Part 2 칼초네 소 만들기

단호박무스
재료 단호박 ½개, 생크림 100g, 올리브유·소금·설탕 약간씩
1 단호박은 씨를 없애고 포일로 감싸 200℃로 예열한 오븐에 40~50분간 굽는다.
2 익힌 단호박은 껍질을 벗겨내어 가는체에 올려 주걱으로 내려 곱게 간다.
3 믹싱 볼에 단호박 간 것을 담고 생크림과 올리브유, 소금, 설탕을 넣어 고루 섞어 완성한다.

여름채소마리네이드
재료 방울토마토 5개, 애호박·가지·파프리카(노랑·빨강) ¼개씩, 올리브유·소금·후춧가루 약간씩
1 방울토마토는 사등분으로 자른다. 애호박과 가지, 파프리카는 작은 주사위 모양으로 자른다.
2 애호박과 가지는 소금에 살짝 절인 뒤 올리브유를 두른 팬에 볶는다.
3 익힌 애호박과 가지를 볼에 담고 파프리카와 방울토마토를 넣어 올리브유, 소금, 후춧가루로 간해 섞는다.

고구마무스
재료 고구마 3개
1 고구마는 삶아 익힌 뒤 2개는 고운체에 주걱으로 내린다.
2 고구마 1개는 작은 주사위 모양으로 자른 뒤 으깬 고구마와 섞는다.

Part 3 성형 & 완성하기

조리시간 45min 재료분량 도우 1장 난이도 중
재료 반죽 1덩어리(180g), 칼초네 소·버펄로 모차렐라치즈·바질 적당량씩, 올리브유·세몰리나 약간씩
토마토소스 토마토홀 150g, 다진 양파 20g, 마늘 1쪽, 올리브유 15g, 오레가노·설탕·소금 약간씩

1 팬에 올리브유를 두르고 마늘을 으깨 넣어 노릇하게 구운 뒤 마늘을 꺼낸다. 다진 양파를 넣어 약한 불에서 천천히 볶는다. 으깬 토마토홀을 넣고 중간 불에서 농도가 걸쭉해질 때까지 끓인다. 부드러운 단맛이 느껴질 정도로 설탕과 소금으로 간하고 오레가노를 넣어 토마토소스를 완성한다.
2 성형할 판 위에 세몰리나를 넉넉하게 뿌린 뒤 반죽을 올린다.
tip 세몰리나는 듀럼밀로 가공한 거친 가루로 스파게티의 원료로 사용된다. 덧가루로 밀가루를 사용하면 반죽의 점성에 영향을 끼치니 반드시 세몰리나를 사용한다.
3 반죽을 손으로 누르고 원형으로 펼쳐 얇고 둥근 모양의 도우를 만든다.
4 10cm 정도 들어가게 일정한 간격으로 칼집을 6군데 낸다.
tip 먼저 12시, 6시 시계 방향을 자른 뒤 그 사이를 삼등분으로 자른다.
5 준비한 소를 티스푼에 듬뿍 담아 칼집 낸 곳의 중앙에 올린다.

6 칼집 낸 양 끝을 잡고 올려 삼각형을 만든다. 양 끝 부분이 접힌 곳을 꾹꾹 누른 뒤 속에 담긴 재료가 펴지도록 살짝 누른다.
tip 양 끝을 잘 아물려야 구울 때 터지지 않으며 소가 평평해야 도우가 타지 않고 전체적으로 노릇하게 익는다.
7 별 중심부에 토마토소스를 펴 바르고 버펄로 모차렐라치즈를 올린다.
8 바질은 올리브유로 코팅한 뒤 버펄로 모차렐라치즈 위에 올린다.
tip 올리브유에 코팅하지 않으면 구울 때 탄다.
9 화덕에 1분간 굽는다. 오븐에서 구울 경우 300℃의 온도에서 2~3분간 굽는다.

안토니오 심 셰프는…
스무 살 때 호텔 양식당에 입사해 13년 동안 경력을 쌓다가, 당시 다니고 있던 경희대 조리학과에서 결성한 요리연구회를 통해 떠난 유럽 연수에서 마지막으로 방문했던 이탈리아의 음식에 빠져들었다. 그 이후 국내에서 쌓은 명성을 뒤로하고 이탈리아로 떠나게 된다. 2004년 이탈리아 정부에서 운영하는 요리 학교 일 쿠오코 알마(IL CUOCO ALMA)를 국내에 론칭해 이탈리아 음식문화를 알리고 있으며, 2010년 요리 분야에서 국내 최초로 이탈리아 대통령훈장을 수여 받았다. 그의 손맛이 담긴 전통 이탈리아 요리는 일꾸오꼬알마 아카데미 1층과 방배동에 위치한 ‘카페 안토니오’에서 맛볼 수 있다.