A 반죽 및 1차 발효
전준비
말린 크랜베리는 하루 전날 적당량의 청주나 럼주를 탄 물에 담가 불려놓는다. 말린 크랜베리를 불리지 않은 채로 넣으면 반죽의 수분을 뺏어 자칫 뻣뻣한 빵이 나오기 쉽다.
1 밀가루와 소금을 작업대에 펼치고 가운데를 움푹 들어가게 한 뒤 액종르뱅과 몰트, 물을 붓고 잘 섞는다.
※집에서 손반죽으로 소량의 반죽을 할 때에는 주위에 열을 뺏겨 발효가 제대로 이뤄지지 않을 수 있으니 미지근하거나 따뜻한 물로 반죽하면 효과적이다. 반죽에 온도계를 찔러보았을 때 내부 온도가 24℃ 정도면 적당하다.
2 반죽을 충분히 치댄다. 반죽을 손바닥으로 누르고 힘을 주어 앞으로 밀었다 다시 모으며 마치 빨래하는 식으로 20분가량 반죽한다. 반죽이 다 되었다 싶으면 반죽을 평평하게 만들어 끝을 잡고 패대기치듯 작업대에 힘껏 내리치는 과정을 3번 정도 반복한다.
3 반죽이 다 되었으면 크랜베리와 호두를 가운데 넣고 말아 스크레이퍼로 자르듯 뒤적거려 골고루 섞는다.
4 반죽을 볼에 담고 랩이나 면포를 씌워 상온(18-24℃)에서 상태를 봐가면서 두 시간가량 발효한다.

B 성형 및 2차 발효
1 반죽이 두 배 정도로 부풀어 올랐으면 230g씩 분할해 타원형으로 둥글린 뒤 젖은 면보를 씌워 10분간 벤치 타임을 준다.
2 반죽을 손바닥으로 넓적하게 만들어 가스를 살짝 뺀 뒤 길게 반으로 접는다. 반으로 접어 분리된 반죽의 아랫쪽을 한쪽 손의 검지와 엄지로 잡아 당겨 위로 말아 올리며 동시에 다른 쪽 손바닥으로 그것을 꾹꾹 눌러 봉합한다. 두 손바닥으로 반죽을 밀대에 살살 굴리며 밀어 길쭉한 바게트 모양을 만든다.
※ 성형을 할 때 반죽을 너무 세게 밀거나 거칠게 다듬으면 가스가 다 빠져나가 납작한 바게트가 나오니 주의한다.
※ 기계로 성형한 바게트는 끝이 둥글고 뭉뚝한 모양이 나오기 때문에 반죽의 끝을 아주 뾰족하게 만들면 수제로 바게트를 작업했다는 표시가 되기도 한다. 구워져 나왔을 때 과자처럼 바삭한 꼬리를 먹는 즐거움도 더한다.
3 성형을 한 바게트는 봉합 면이 밑에 오도록 팬에 올리고 표면이 마르지 않도록 랩이나 젖은 면포를 씌워 다시 2시간가량 발효시킨다.

C 쿠페 내기 및 굽기
1 반죽이 두 배 정도로 부풀어 오르면 면도날이나 전용 쿠페 칼 등을 이용해 ‘쿠페’ 즉 칼집을 낸다. 쿠페는 오븐에 넣기 직전, 단번에 깊고 빠르게 내는 것이 좋다.
※ 쿠페는 빵이 봉긋하게 부풀어 오르는 것을 도울 뿐 아니라 빵의 옆면이 터지는 것을 막는다. 쿠페를 너무 얕게 내거나 성형할 때 반으로 접은 면의 봉합을 제대로 하지 않으면 옆면이 터지게 된다.
2 230℃로 예열한 오븐에 넣고 스팀 또는 물컵을 넣어 8분, 스팀을 뺀 뒤 220℃에서 10분가량 굽는다. 구워진 바게트를 꺼내 식힘 망 위에 올려두고 30분~1시간가량 식힌 뒤 먹는다.