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요리잡지 <에쎈> 편집장의 얼렁뚱땅 아이 밥상

야근의 시작 ‘햄버그 스테이크’

밤샘과 야근의 나날 중에도 아이들을 야무지게 먹이고 싶다는 과욕 탓에 늘 잔머리를 굴려야만 하는 요리잡지 <에쎈> 편집장의 꼼수 레시피를 공개한다. 그 두 번째는 주말에 대량으로 만들어두면 두루두루 활용하기 좋은 햄버그스테이크다.


마감의 시작은 고기반찬 만들기부터…
그날그날 장본 신선한 재료로 반찬을 만들어 먹이는 것이 가장 이상적이겠지만, 맞벌이맘들에게는 무리한 주문이다. 시어머니와 친정어머니께서 번갈아가며 아이들을 돌봐주시지만, 아이들 반찬 장만은 직접 하는 편. 일주일 넘게 야근을 해야 하는 마감이 닥쳐오면 ‘이번엔 또 뭘 만들어 놓나’ 하는 것이 가장 큰 고민이다. 
마감 때마다 빼놓지 않고 준비하는 메뉴가 있는데 바로 햄버그스테이크다. 사연인즉 이렇다. 할머니들이 차리는 밥상은 너~무 웰빙식이다. 밥상 위에 온통 풀밭인 날도 허다하다. 한창 자라는 아이들은 양질의 단백질을 매일매일 끼니마다 먹여야 한다고 아무리 강조해도, ‘달걀프라이면 족하지’라고 생각하시는 것 같다. 
기름 좔좔 흐르는 한우를 사다두면 그건 왠지 온 가족 다 있을 때 먹어야 할 것 같고, 불고기는 냉장고에 몇 번 들어갔다 나오면 아이들이 손을 잘 안 댄다. 이때 제일 만만한 게 햄버그스테이크다. 
마감을 앞둔 주말이면 고기반죽을 한가득 볼에다 내동댕이치며 반죽해서 하나씩 패티를 빚어 랩으로 감싼 뒤 냉동용 이중 지퍼백에 담아 냉동실에 차곡차곡 넣어둔다. 이러면 비로소 마감의 시작이다.

고기 듬뿍 햄버그스테이크 레시피
다른 집은 채소를 잘 먹지 않는 아이들을 위해 고기반죽에 갖은 채소를 다져 넣곤 한다지만, 우리 집 아이들은 반대다. 한두 가지 채소만 섞거나 아예 넣지 않을 때도 있다. 햄버그스테이크에 채소를 넣지 않으면 퍽퍽할 것 같지만, 질 좋은 소고기 등심을 갈아서 돼지고기와 반반씩 섞으면 적당히 씹히는 맛도 있으면서 촉촉하고 부드럽다. 
워낙 채소 반찬은 집에 흔하고 아이들이 잘 먹으니까 이거 하나만 구워 주면 영양 균형이 잡힌 밥상을 후딱 차려줄 수 있다. 하지만 너무 자주 먹다 보면 물리게 마련이라 만들 때마다 곁들이는 채소를 바꾸기도 한다. 이번엔 자연산 표고와 당근이 있어서 치댄 고기반죽에 반은 표고, 나머지 반은 당근을 넣었다. 
이렇게 한 번에 두 종류를 만들어두면 조금씩 다른 맛을 즐길 수 있다. 그때그때 집에 있는 재료를 넣으면 되는데 버섯류나 당근, 연근, 우엉, 브로콜리, 완두, 시금치 등 단단하거나 질겨서 아이들이 잘 먹지 않는 채소를 활용하면 좋다. 

재료 (패티 14개 분량) 한우 등심 다진 것 300g, 돼지고기 우둔살 다진 것 300g, 표고버섯 3장, 당근 ½개, 달걀 1개, 매실청 2큰술, 간장 2½큰술, 다진 마늘 2큰술, 생강가루 1작은술, 후춧가루 약간

 

how to cook
➊​고기는 정육점에서 다져서 소고기와 돼지고기를 반반씩 섞는다. 여유가 있을 때는 다진 고기를 도마에 얹고 키친타월로 꼭꼭 눌러 핏물을 뺀 다음 진이 나오도록 칼질해서 쓰면 패티가 더 부드럽고 누린내도 덜하다. 
다른 양념을 하기 전에 매실청을 2큰술 넣어 고루 버무린 뒤 잠시 재워두면 맛도 좋아지고 누린내도 없앨 수 있다. 동네 정육점의 고기가 싸고 질이 좋아 늘 한우 등심을 사용하는데 수입 소고기도 무방하다. 만약 누린내가 난다 싶을 때는 청주를 1큰술 정도 넣으면 좋지만 매실을 넣는 것만으로도 충분하다. 재작년 황매로 담가놓은 매실이 향이 좋은데, 고기 요리에 넣으면 누린내 없애는 데 효과 만점이다. 
달걀 1개를 넣어 맛을 부드럽게 하고 간장, 다진 마늘, 생강가루, 후춧가루 등을 넣어 고루 반죽한다. 간장으로 간하는 것이 더 맛있고 심심하게 먹을 수 있어 소금간은 거의 하지 않고 다른 향신료나 시판 양념장도 쓰지 않는다. 나머지 양념은 아이들 입맛에 맞게 더하면 된다. 만약 시판 버거 맛을 내고 싶다면 우스터소스나 데리야키소스, 굴소스 등을 넣어도 되고, 여기에 바질 같은 허브를 약간 넣어도 좋다. 
반죽이 어느 정도 엉키면 공처럼 뭉쳐 양손으로 던지고 받기를 하거나 한 손으로 반죽을 들고 볼에 던져 반죽을 차지게 만든 다음 둥글납작하게 패티를 빚어 가운데를 손가락 끝으로 살짝 누른다. 모닝롤로 햄버거를 만들 경우 지름 7㎝, 두께 1.5㎝ 정도로 패티를 빚으면 적당하다. 이러면 고기 1근에 패티가 12~14개 정도 나온다. 
패티 모양 내기가 어렵거나 냉동육이어서 물이 많이 생긴다면 빵가루를 1컵 정도 넣는다. 하지만 개인적으로 좀 퍽퍽한 맛이 나는 듯해서 생략하는 편이다. 

햄버그스테이크 굽기의 정석
어떻게 굽느냐에 따라 맛이 확 달라진다. 팬에 올리브유를 약간만 두르고 세게 달군 뒤 패티를 넣고 한쪽 면이 살짝 익었다 싶으면 바로 뒤집어서 불을 낮추고 유리 뚜껑을 덮는다. 
패티가 봉긋하게 올라온다고 뒤집개로 누르면 절대 안 된다. 맛있는 육즙이 다 빠져나오니까. 그리고 너무 얇게 굽는 것보다 어느 정도 두께가 있어야 육즙이 배어 맛있다.

 

tip 냉동실에 보관해둔 패티는 전날 밤 냉장실로 옮겨 두면 자연스럽게 해동된다. 얼린 채로 구울 때는 기름을 좀 넉넉히 두르고 불을 너무 세게 하지 않도록 주의할 것. 
아이들이 먹다 남긴 고기는 버리기도 아깝고 엄마가 먹으면 살이 찐다. 다음 끼니 때 케첩에 조려서 반찬으로 재활용하든가 냉동해두었다가 카레 만들 때 넣으면 맛있다.


  • 정혜숙 씨는요…
  • 요리잡지 <에쎈>의 편집장이자 <베스트베이비> 전 편집장으로 8살 현서와 6살 민서 예쁜 두 딸을 키우고 있다. 대한민국의 맞벌이맘이 다 그러하듯 시간을 쪼개가며 동분서주해야 하는 처 지지만, 입 짧은 두 딸이 맛있게 많이 먹고 예쁜 똥 눌 때가 제일 행복하다는 그녀. ‘쉽고, 빠르고, 맛있고, 예쁘게’ 아이 밥상 차리는 요령을 연재한다.

밤샘과 야근의 나날 중에도 아이들을 야무지게 먹이고 싶다는 과욕 탓에 늘 잔머리를 굴려야만 하는 요리잡지 <에쎈> 편집장의 꼼수 레시피를 공개한다. 그 두 번째는 주말에 대량으로 만들어두면 두루두루 활용하기 좋은 햄버그스테이크다.

Credit Info

기획
황선영 기자 기자
요리ㆍ글
정혜숙
사진
이주현
일러스트
경소영