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철학과 취향을 담은 한 잔: 이윤형

커피 향에는 시간과 노고가 담긴다. 농부의 땀부터 생두를 선별하고 볶아 상품으로 만드는 이들의 가치관까지. 남다른 커피를 세상에 알리는 전 세계 커피 마스터들의 커피 철학을 옮긴다.

UpdatedOn October 19, 2020

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 이윤형
블루보틀 커피 코리아 헤드 로스터

이윤형은 커피 서빙 일부터 시작했다. 서빙 일을 하던 중 바리스타 친구에게 본격적으로 커피 제조법을 배우며 커피의 매력에 빠지게 됐다. 커피에 대한 관심은 그를 커피 제조에서 로스팅으로 인도했고 원두를 만진 지는 어느덧 10년 됐다. 현재는 블루보틀 커피 코리아의 헤드 로스터로서 원두 로스팅에 집중하는 중인 그는 다채로운 커피를 깊이 있게 알리고 싶다.


원두 생산에서 가장 중요한 건 무엇인가?
원산지도 중요하지만 원산지의 커피 재배 방식, 역사, 환경을 이해하는 것도 중요하다. 생산 과정과 정보를 이해한 뒤 각 원산지에 맞춰 원두의 개성을 살려야 한다. 그러면 커피 맛을 더욱 뛰어나고 다채롭게 보여줄 수 있을 것이다.

공정무역을 위해 어떠한 노력을 펼치고 있나?
오랜 시간 다양한 농장, 농부들과 소통하며 생두에 대한 정보를 얻는다. 무엇보다 블루보틀의 가치와 철학을 잘 이해하는 생두 바잉팀의 노력이 큰 역할을 하고 있다. 커피들을 직접 맛보고 흥미로운 커피를 제공하는 농장을 찾아다니며 그들과 소통하고, 그들의 문화를 이해해야 한다. 또한 공정무역을 통해 농부들의 행복과 원산지의 발전에 기여하기 위해 노력한다. 단순히 커피를 구매하는 것에서 그치지 않고 생두 재배를 위한 지원도 아끼지 않는다. 이를테면 깨끗한 물을 사용할 수 있도록 모터와 필터를 지원하고 화장실이나 쉼터와 같은 편의 시설, 그들의 자녀를 위한 교육기관까지 마련한다. 우리에게 생두를 제공하는 그들이 풍요로운 생활을 영위할 수 있도록 공정한 대가를 지불한다. 그리고 가장 중요한 것은 농부들의 고된 노력으로 훌륭한 품질의 커피가 완성된다는 점을 인지하는 것이다.

생산 과정에서 발생하는 환경 문제도 고민해야 한다.
커피 산업은 환경 문제를 피하기 어렵다. 따라서 환경보호를 실천하는 커피 농장과 오랫동안 협력해오고 있다. 또한 탄소 배출을 줄이기 위해선 불필요한 기계 사용과 과도한 물 사용을 지양한다. 카페 내에서도 지속적으로 실천 중이다. 일회용 제품을 줄이기 위해 개인 컵 사용을 지향하며 테이크아웃 컵은 옥수수 전분으로 만든 친환경 종이컵, 투명 컵을 사용한다. 빨대 역시 대나무 성분으로 만들어 자연 분해된다. 커피 시장에서 큰 시너지를 이루기를 바라는 마음에서 시작한 작은 노력들이라 말하고 싶다.

블루보틀 커피가 사랑받는 이유는 뭔가?
일관성 있는 커피를 추구한다. 세계 어느 블루보틀이든 커피 맛이 동일하다. 그래서 어디서든 사랑받는 게 아닐까. 인테리어나 굿즈 디자인에서도 볼 수 있듯 미니멀함과 간결함을 추구하고 자연스러운 환대가 어우러진 블루보틀 커피만의 아이덴티티도 한몫한다.

로스터 로만 킴의 개인 취향도 궁금하다. 무슨 커피를 즐기나?
라벤더처럼 은은하게 퍼지는 플로럴 향, 그리고 밝은 산미와 복합적인 과일 맛을 음미할 수 있는 클린 컵 커피를 즐겨 마신다. 커피가 식을 때까지 맛을 음미하고, 온도에 따라 변화되는 맛의 차이를 느끼는 과정을 좋아한다.

원두도 추천해달라.
계절감을 느낄 수 있고, 그 계절에 담긴 추억을 떠올리게 하는 블루보틀 커피의 ‘시즈널 블랜드’다. 봄, 여름, 가을, 겨울로 나누고 각기 다른 생두를 혼합해 계절마다 다른 맛을 기대해도 좋다.

커피는 당신의 인생에 어떤 영향을 주었나?
커피를 사랑하는 한 사람으로서 끊임없이 배우며 로스팅을 하고 있다. 다양한 원산지의 커피가 만들어지는 과정, 환경에 대해 많은 고민을 한다. 또 로스팅 과정은 매번 색다르게 느껴진다. 집중하는 시간마저 행복으로 다가온다. 과거를 돌아보면 커피와 함께했기에 현재의 회사, 사람들을 만났고 다양한 곳들을 여행할 수 있었으며 지금의 아내도 만날 수 있었다. 그리고 커피는 인생과도 닮았다. 커피가 만들어지기까지 원두는 수많은 사람들을 만나고 복잡한 과정을 거쳐 비로소 잔에 담긴다. 현재에 이르기까지 수없이 많은 사람들과 만남을 이어오며 에너지를 받아 성숙하고 성장한 내 모습과 비슷하다.

언제까지 로스팅을 할 건가?
10년 넘는 세월 이 일을 해오면서 좋은 커피는 현재 자신이 마시는 커피라는 것을 깨달았다. 사람들은 커피를 마실 때 그 속에 담긴 스토리를 잘 알지 못한다. 따라서 현재 마시는 커피에 대한 궁금증을 갖도록 커피 한 잔에 담긴 의미와 정보를 공유하며 사람들의 커피 취향을 늘리는 데 도움이 되고 싶다. 한 종류의 커피만을 알려주기보다는 다양한 종류의 커피를 소개하고 커피를 추출하는 과정의 흥미로운 이야기를 최대한 많은 사람들에게 전하고 싶다.

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CREDIT INFO

GUEST EDITOR 정소진

2020년 10월호

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