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셰프들의 식재료

On June 18, 2020

궁극의 맛을 완성해줄 단 하나의 식재료.

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 디도 이대규 & 신동협 셰프 
고등어

당신의 식당은 어떤 곳인가? 이탈리아 요리에 일식을 접목했다. 8인 규모의 다이닝 바로 1부와 2부로 나눠 운영한다. 1부에서는 코스 요리를 선보이고, 2부에는 와인 바로 탈바꿈한다.
대표 메뉴는? 대표 메뉴를 특별히 정하진 않았다. 다만 손님들이 생선으로 만든 테린을 좋아한다. 등 푸른 생선을 염장과 초절임해 테린을 만든다. 생선은 신선도가 생명이기에 항상 시장에서 직접 살펴보고 구매한다.
식재료를 고른 이유는? 등 푸른 생선의 대표 주자 고등어를 빼놓을 수 없다. 다른 생선들에는 없는 고등어만의 풍미가 매력 있다.
식재료의 특색은? 한국 사람들에게 고등어만큼 친숙한 생선은 없을 거다. 그만큼 다양한 조리법이 존재하니 어떻게 먹어도 맛있다. 개인적으로 신선도가 좋은 고등어는 회로 먹는 걸 선호한다.

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 코너룸 이승진 & 김성윤 셰프 
대파

당신의 식당은 어떤 곳인가? 프렌치 요리를 창의적으로 풀어낸다. 날씨에 따라 와인 리스트가 바뀌며, 그에 따라 메뉴도 맞춰간다. 다채로운 식재료에 여러 조리법을 접목한 실험적인 프렌치 요리를 표방한다.
대표 메뉴는? 포르치니 버섯 파스타를 추천한다. 포르치니의 깊은 풍미에 버터의 보디감, 레몬의 상큼함을 더했다. 대파, 세발나물, 영양부추를 곁들이는데 레드 및 화이트 와인에 두루 잘 어울린다.
식재료를 고른 이유는? 주재료는 포르치니 버섯이지만 대파를 꼽았다. 대파의 하얀 부분은 깊은 향이 있어 어떤 와인과도 궁합이 좋다. 파기름처럼 깊게 우려낸 맛이 레드 와인에는 보디감을, 화이트 와인에는 청량함을 더해준다. 파의 파란 부분은 가니시로 곁들인다.
식재료의 특색은? 대파는 쌀쌀한 날씨가 제철이지만 한식에 널리 사용되니 언제라도 구하기 쉽다. 면역력을 높이는 데도 효과가 좋아 요즘 같은 시기에 섭취하기를 바란다.

 코슌 천관웅 셰프 
토종닭

당신의 식당은 어떤 곳인가? 코슌은 언제나 봄이라는 뜻이며 봄은 사람이 살아가는 데 가장 좋은 시기라는 의미를 담았다. 토종닭, 육계, 제철 식재료를 활용한 가금류 다이닝(이자카야)으로 야키도리를 하나의 요리로 승화시켰다. 한식, 양식, 중식, 일식 어느 한 분야에 치중하지 않고 언제나 독창적인 메뉴 개발에 힘쓰고 있다.
대표 메뉴는? 코슌은 1부와 2부로 나눠 운영하는데 1부에는 야키도리 코스 오마카세를 주로 선보이고, 2부에는 세미 오마카세와 단품 메뉴를 제공한다. 특히 토종닭을 사용한 콩피 가라아게 맛이 좋다.
식재료를 고른 이유는? 담백하고 부드러운 닭 다리살에 매콤한 카레 향을 입혀 튀긴 후 중국식 산초 텐멘장 소스를 곁들인다. 도수가 높은 일본 쇼추 및 위스키와 찰떡궁합을 자랑한다.
식재료의 특색은? 토종닭은 근섬유 자체가 일반 닭에 비해 가늘고 연하기에 부드럽고 쫄깃하다. 요리할 때 나오는 시스테인 아미노산은 기관지염 및 호흡기 환자의 증상을 개선하는 데 효과적이다.

 더다믐 신인호 & 김성우 셰프 
전복

당신의 식당은 어떤 곳인가? 잊혀가는 한식을 발굴하고 개발해 특별한 한식을 만들고 싶다. 단순한 레스토랑이 아닌 한식 브랜드를 목표로 삼는다. 더다믐이라는 이름 아래 시간과 계절, 정성과 전통이란 4가지 키워드를 담아낸다.
대표 메뉴는? 다양한 해산물에 배와 잣 소스를 넉넉히 붓고 수란을 터뜨려 먹는 전통 음식 수란채를 젊게 재해석했다. 전통 재료인 해삼과 석이버섯은 덜고 새우와 소고기를 다져 넣고 양념한 후 아삭한 식감의 오이와 블루베리를 올렸다. 전복, 문어, 새우 등 해산물이 소스와 어우러지고 소고기의 감칠맛과 오이의 아삭함이 먹는 재미를 더해준다.
식재료를 고른 이유는? 전복은 바다의 명품으로 불리는 귀한 식재료다. 정성스럽게 약한 불로 오랜 시간 뜸 들이 듯 쪄낸다. 다른 재료와 잘 어우러진다.
식재료의 특색은? 전복은 맛과 비타민은 물론 미네랄도 풍부하다. 특히 다가오는 여름철 보양식으로 먹기 좋은 스태미나 음식이다. 전복은 타원형으로 긴 지름과 짧은 지름의 비율이 3:2 정도인 것이 신선하다.

  •  콘메 최병준 셰프 
    돌문어

    당신의 식당은 어떤 곳인가? 생면 파스타와 내추럴 와인을 주력으로 삼는다. 취향 따라 골라 먹는 8가지 파스타 외에 샐러드와 스테이크 등도 갖췄다. 손님들께 음식에 대한 신뢰를 보여드리고자 오픈 키친으로 꾸몄다.
    대표 메뉴는? 완도산 돌문어와 싱싱한 채소들을 오랜 시간 볶고 끓여낸 뽈뽀 라구(먹물 링귀네). 문어를 사용해 여느 식당에서는 볼 수 없는 색다른 메뉴다.
    식재료를 고른 이유는? 이탈리아 식당에서 라구 소스를 쉽게 볼 수 있다. 그래서 색다름과 재미를 주고자 문어를 사용했다. 오랜 시간 볶아낸 채소들과 문어를 같이 끓여내 만든 라구 소스는 풍미가 좋다. 문어로 소스를 낸다는 것 자체가 처음 접하는 이들에겐 또 하나의 즐거움이다. 물론 맛도 좋고.
    식재료의 특색은? 대개 문어는 데쳐서 먹는데 사실 삶아 먹을 때 맛의 진가가 발휘된다. 문어 특유의 향과 단맛이 올라오니 삶아 먹는 걸 추천한다.

  •  이태리재 전일찬 셰프 
    감자 

    당신의 식당은 어떤 곳인가? 베네치아 지역에서 식전에 즐기는 아페리티보를 주력으로 선보인다. 아페리티보뿐 아니라 제철 해산물과 한 입에 먹을 수 있는 베네치아의 전통 메뉴 치케티도 준비됐다.
    대표 메뉴는? 성게알과 숭어알로 만든 성게어란 파스타와 쫀득하게 구운 트러플 크림 뇨키.
    식재료를 고른 이유는? 이태리재의 시그너처 메뉴 트러플 크림 뇨키의 주재료인 감자를 골랐다. 감자마다 전분과 수분 양이 미묘하게 차이 나기에 매일 꼼꼼하게 체크한다. 뇨키의 찰진 맛을 살리기 위한 정성이다.
    식재료의 특색은? 감자는 사계절 내내 즐겨 먹을 수 있는 친숙한 재료다. 꼭 뇨키가 아니더라도 여러 요리로 만들기 좋은 먹거리다.

 숯 최효의 셰프 
소고기 부채살

당신의 식당은 어떤 곳인가? 우드 파이어는 가스 없이 장작을 태워 만든 불과 숯으로 요리하는 조리법이다. 숯은 원초적인 방법으로 메뉴를 만드는 그릴 레스토랑 즉, 우드 파이어 다이닝 바다.
대표 메뉴는? 플랫아이언 스테이크는 힘줄을 제거한 부드러운 최상급 부채살 스테이크에 감자 맛이 감도는 알리고 퓌레 소스와 마늘, 말린 토마토를 곁들여 먹는 요리다.
식재료를 고른 이유는? 일반적인 부채살과 다르게 소고기 부채살은 손질 과정도 달라 육질이 아주 부드럽다. 입에서 살살 녹는다는 표현이 잘 어울린다.
식재료의 특색은? 솔직히 고기는 언제 먹어도 맛있다.

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 피쉬맨 홍석환 셰프 
참돔

당신의 식당은 어떤 곳인가? 망원동에 위치한 아늑한 사시미 바다. 이탈리아 식당에서 일한 경험을 토대로 제철 생선회 뿐 아니라 양식을 접목한 생선 요리를 선보인다. 딱새우 비스크와 전복 내장 파스타가 그 예다.
대표 메뉴는? 사시미 바인 만큼 해산물을 포함한 제철 생선으로 구성된 모둠회를 추천한다. 한국인이 가장 선호하는 광어부터 계절에 맞는 제철 횟감을 테이블에 올린다.
식재료를 고른 이유는? 모둠회에서 참돔을 빼놓을 수는 없다. 담백하고 깔끔하며 머리는 조림, 뼈는 맑은탕으로 끓일 수 있을 만큼 범용성이 좋다.
식재료의 특색은? 추운 겨울을 보내며 지방을 축적해 살이 오른 참돔이 맛이 좋다. 산란기를 앞둔 6월의 도미도 영양분이 풍부해 지금이 제철이라 할 만하다. 참돔은 피부 노화 방지와 다이어트에도 도움이 된다.

궁극의 맛을 완성해줄 단 하나의 식재료.

Credit Info

EDITOR
김성지
PHOTOGRAPHY
최민영
ASSISTANT
김인혜