RESTAURANT 01 우라만
고소한 한우 구이와 싱글 몰트위스키가 동시에 당길 땐 이곳에 가자. 남산 소월길의 가파른 언덕에 매일 밤 차분히 불을 밝히는 우라만이 있다. 은근한 조명, 감각적인 공간, 리드미컬한 음악까지. 들어서는 순간, ‘고기 전문점’에 대한 관념은 와르르 무너진다. 우라만은 한우 요리에 위스키를 페어링할 수 있는 콘셉트 다이닝이다. 오랜 도축 경력을 지닌 부처(Butcher), 긴자, 뉴욕 등지에서 실력을 쌓은 바텐더, 영국과 이탈리아의 미쉐린 스타 레스토랑 출신 셰프들이 함께 우라만을 이끈다. 모든 고기 메뉴에는 웨트 에이징한 한우를 쓴다. 3개의 프라이빗룸에선 한우를 부위별로 구워 맛보는 오마카세 코스를, 바에서는 다이닝 메뉴를 단품으로 즐긴다. 오마카세 코스에 위스키 페어링을 선택하면 2잔의 싱글 몰트위스키와 1잔의 버번위스키를 세심하게 곁들여 내어준다. 부드러운 안심을 트러플 소금에 찍어 우물우물 먹다가 싱글 몰트위스키 한 잔을 곁들이고, 살치살을 먹다가는 다시 버번위스키를 마실 수 있다는 이야기. 위스키 페어링에 집중하는 곳이기에 와인은 자유롭게 들고 가서 마실 수 있다. 한우 오마카세 15만원(1인 기준).
RESTAURANT 02 소꿉
소꿉은 외골수적인 면이 있다. 거창한 포장 없이, 소의 품질을 높여 고기 본연의 가치를 최상으로 끌어올린다. 20년 동안 최고의 소를 엄선해온 한우 전문가가 극소량으로 구할 수 있는 어린 암소 고기만을 전국을 돌며 어렵게 선별한다. 그러기에 비용을 제대로 치르며 가장 좋은 퀄리티의 고기를 맛보려는 식객들이 즐겨 찾는다. 간혹 품질 평가에서 우수한 성적을 거둔 한우를 경매를 거쳐 들여오기도 한다. 얼마 전에는 2017 전국한우능력평가에서 대통령상을 수상한 한우를, 전라도 미경산 암소대회에서 대상과 최우수상을 받은 한우를 모두 입찰받아 선보였다. 이런 고기들을 30일 동안 구워 만든 참나무 비장탄에 구워내고, 여기에 아보카도와 명란을 더한 육회, 잣국수 등의 요리를 가지런하게 곁들인다. 마늘과 간장을 이용해 단출하게 양념한 구이도 있다. 1호점인 한남점이 미식가들에게서 조용히 얻은 호평에 힘입어 얼마 전 청담점을 열었다. 청담점 소꿉은 프라이빗한 5개의 방으로 이루어졌으며, 테이블당 30만원의 미니멈 차지가 예약 조건이다. 1% 어린 암소 채끝 4만3천원(100g).
RESTAURANT 03 수린
수린은 파인 다이닝이나 고급 일식집 같은 외관을 지녔다. 메뉴는 고기에서 고기로 끝나는 한 가지 코스뿐. 매일 선도 좋은 부위 6가지를 골라 담당 서버가 차례로 구워준다. 식사용 식탁은 따로 두고 그 옆에 고기를 굽는 별도의 자리를 마련했는데, 연기가 위로 올라오지 않게 하향식 덕트를 설치한 불판을 쓴다. 수린은 30개월 미만의 1++ 한우 암소 고기만 쓴다. 안심으로 시작해 채끝, 등심, 치마살, 부채살, 살치살로 이어지는 고기 코스는 고급 스시야의 오마카세에서 내는 스시 코스처럼 리드미컬하게 짜여 있다. 고기 사이사이에는 꾸리살 육회, 토마토국, 가리비찜, 차돌 가리비 버섯 삼합 등의 작은 한식 메뉴를 낸다. 지루할 틈이 없다. 저녁에만 운영하고, 4인, 6인, 8인을 수용할 수 있는 3개의 룸, 9명이 앉을 수 있는 바로 구성되어 있다. 바 좌석에는 최소 2명 혹은 3명 단위로 예약을 받는다. 천장에서 바닥까지 닿는 거대한 창문에는 건너편 도산공원 풍경이 가득 들어찬다. 눈이 나리는 겨울밤에 타닥타닥 고기 굽는 소릴 들으며 눈 구경을 해도 좋다. 디너 오마카세 코스 16만5천원(1인 기준).
RESTAURANT 04 붓처리 서울
입구에 놓인 아담한 쇼케이스에는 산지별, 부위별 고기가 정갈하게 진열됐다. 붓처리 서울은 붓처스 컷의 프리미엄 브랜드로, 40년간 육류에 집중한 삼원가든과 SG 다인힐의 노하우가 집약된, 고기 전문 편집매장이다. 체계적으로 관리하는 자연 방목형 산지에서 공수한 한우를 다룬다. 부위별, 산지별 한우를 모두 웨트 에이징, 드라이 에이징 방식으로 숙성하는데, 고기마다 최적의 조리법으로 요리한다. 이를테면 양평 한우 채끝 스테이크는 전용 철판과 참숯 그릴에 굽고, 바비큐는 아르헨티나의 전통 저온 훈연 방식인 ‘아사도’ 그릴로 요리하는 식이다. 매장에서 숙성하고 사용하는 고기는 작게 포장해 개별로 판매한다. 고기 외에 제철 식재료 메뉴에도 신경 썼다. 가을에는 서해 대하를 수비드로 조리해 선보였고, 지금은 3종의 굴을 프라이드, 그라탱, 칵테일 메뉴로 낸다. 점심으로는 아사도 바비큐 샌드위치가 준비되며, 브런치 메뉴를 차려둔 뷔페 바도 운영한다. 양평 한우 채끝 스테이크 6만5천원(200g).
고기의 언어
인생 고기 탐방을 시작하기 전 익혀두어야 할 몇 가지 언어들.
웨트 에이징
육즙이 많고 촉촉하며 질감이 부드러운 고기를 만들기 위한 숙성 방식. 고기를 진공 포장 상태로 냉장 보관한다. 공기와의 접촉을 완전히 차단해 촉촉한 상태로 숙성한다.
드라이 에이징
진공 포장을 벗겨낸 상태로 온도, 습도, 통풍이 일정하게 유지되는 냉장 시설에 고기를 숙성한다. 씹을수록 특유의 감칠맛과 고소한 풍미를 즐길 수 있는 숙성 방식.
시어링
고기를 구울 때, 겉면을 바짝 익히는 것. 고기 내부의 육즙을 가두기 위한 과정이다.
레스팅
다 구운 고기를 불에서 떼어내 잠시 실온에 두는 방식. 시어링을 하고 나면, 고기의 육즙이 한곳에 모이는데 이를 고기 전체에 고루 퍼뜨리기 위한 과정이다. 구운 고기의 맛을 극대화하기 위해서는 레스팅 테크닉이 중요하다.
템퍼
웰던, 미디엄 웰던, 미디엄, 미디엄 레어, 레어로 나뉘는, 고기의 익힘 정도를 총체적으로 말할 때 사용하는 단어. 영미권에서 실제로 쓰는 영단어는 아니다. 온도를 뜻하는 영어 ‘템퍼러처 (Temperature)’를 축약해 부르다 ‘템퍼’로 굳어졌다는 설이 가장 유력하다.
수비드
밀폐된 비닐 봉지에 고기를 담아 미지근한 물속에서 오랫동안 데우는 조리법. 일정한 온도를 유지한 채 많게는 72시간 동안 데운다. 저온 조리법의 일종으로, ‘진공 포장’이라는 뜻의 프랑스어 ‘수비드(Sous Vide)’에서 유래했다.
비장탄
참나무를 1400℃ 이상의 온도에 25일 이상 구운 최고급 숯. 직화 구이에 적합하며 기름이 떨어져도 그을음이 생기지 않는다. 화력이 천천히 높아져 급하게 구울 때는 적합하지 않다.
백탄
참나무로 만든 숯의 종류. 1000~2000℃의 가마에서 굽는다. 참나무 숯의 또 다른 일종인 검탄에 비해 불길이 오래간다.
미경산 한우
암소 중에서도 출산을 하지 않은 어린 암소를 뜻한다.
꾸리살
앞다리에서 분리된 살코기. 기름기가 없고 단단하여 구워 먹기보다 육회용으로 적합하다. 가늘게 썰어 조리해야 더욱 맛있다.
새우살
등심의 아랫부분을 감싸는 부위. 등심에서 떼어내면 등이 굽은 새우처럼 생겼다고 하여 새우살이라 부른다. 부드럽고 감칠맛이 좋아, 최근 들어 미식가들이 즐겨 찾는 부위다.
고기로 가는 길
서울에서 인생의 고기를 만나고 싶다면, 아래 리스트를 기억할 것.
1 우라만
주소 서울시 용산구 소월로28길 25 1층
문의 02-797-83992 소꿉
주소 서울시 강남구 도산대로81길 18 3층
문의 02-797-8399
3 수린
주소 서울시 강남구 언주로164길 24 아크로스 빌딩 3층
문의 02-515-92204 붓처리 서울
주소 서울시 강남구 압구정로60길 18 2층
문의 02-543-7159
5 우텐더
주소 서울시 강남구 압구정로42길 25-10
문의 010-2055-38896 R고기
주소 서울시 강남구 선릉로162길 51
문의 02-3446-6925
7 모퉁이 우
주소 서울시 강남구 압구정로79길 8 4층
문의 facebook.com/woo26(멤버십 예약제)8 현담원 그릴
주소 서울시 강남구 언주로168길 6 2층
문의 02-6925-3127
9 도쿄 등심 트리플
주소 서울시 강남구 도산대로81길 18 2층
문의 02-514-226010 본 앤 브레드
주소 서울시 성동구 마장로37길 57
문의 02-2298-5005
11 꿰뚫
주소 서울시 강남구 선릉로146길 25
문의 02-548-1996
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