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해초샐러드

On January 25, 2016 1

맛과 영양이 뛰어난 해초로 만든 겨울의 샐러드.

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해초의 영양

해초에는 대체적으로 식이섬유와 비타민, 미네랄 성분이 풍부하다. 식이섬유는 장내 유익균을 증가시켜 장의 연동 운동을 촉진하기 때문에 배변 활동을 원활하게 하고 각종 장 트러블을 진정시킨다. 또 노폐물 배출을 도와 혈액순환과 신진대사를 좋게 하며, 체내 중금속 및 독소 배출에도 효과적이다. 따라서 비만증, 고혈압, 당뇨병, 동맥경화 등 각종 성인병 예방에도 도움이 될 수 있다. 풍부한 비타민과 미네랄 성분은 혈액순환을 돕고 피로와 스트레스의 해소에 좋다. 과로와 스트레스, 가공식품 섭취는 비타민과 미네랄을 소모시키기 때문에 현대인들에게는 비타민과 미네랄이 풍부한 음식 섭취가 중요하다. 해초에 풍부한 칼슘은 아이들의 뼈 성장과 발달에 좋고 갱년기 여성의 골다공증을 예방한다.

특히 꼬시래기는 단백질, 지방 등의 함유량이 낮고 칼로리가 낮아 다이어트식으로 활용할 수 있다. 꼬시래기에 함유된 타우린은 간 기능을 활성화해 해독 작용을 돕고 피로나 숙취 해소에도 도움이 된다. 다만 성질이 차기 때문에 몸이 찬 사람들은 너무 많이 섭취하지 않도록 한다. 미역귀에 함유된 후코이단은 면역세포를 활성화하고 해독 작용을 해 여러 질병의 예방에 효과적이다. 고장초와 갈래곰보는 염증이나 알레르기를 진정시켜 피부 미용에 도움이 된다.
 

손질 & 보관법

  • 염장 또는 건조된 것으로 구입할 수 있는데 찬물에 담가 소금기를 빼거나 불려 사용한다. 톳의 윗부분을 잡고 아래로 훑어 내리는 방법으로 잎 부분을 뜯어낸 다음 끓는 물에 살짝 데치고 바로 찬물에 담가 헹궈서 요리한다. 줄기도 먹을 수 있지만 잎 부분보다 질기니 더 오래 데치고, 너무 질긴 가장자리의 줄기는 잘라낸다. 무침은 물론 톳밥, 비빔밥 등으로 활용할 수 있다.

  • 꼬시래기

    염장 꼬시래기가 일반적인데 색이 검푸르며 굵기가 고른 것으로 고른다. 흐르는 물에 소금이 없어질 때까지 씻은 뒤 찬물에 30분간 담갔다가 뜨거운 물에 살짝만 데쳐 바로 꺼내 얼음물에 식히고 물기를 뺀다. 데친 해초는 4~5일 정도 냉장 보관 가능한데 냉동하면 식감이 안 좋아진다. 바다의 국수라 불리는 만큼 일반 면 대신 사용하면 다이어트식으로 좋다. 

 

  • 미역귀

    미역귀는 말린 상태로 구입할 수 있다. 일반적으로 물에 불려서 데치는 방법보다 마른 상태 그대로 데치면 점액질이 덜 나온다. 점액질이 굉장히 많아 튀각 위주로 요리해 먹는데, 장아찌로 담가도 좋다. 무침이나 된장국 등에 넣기도 한다.  

  • 갈래곰보·고장초

    염장의 경우 꼬시래기와 마찬가지로 흐르는 물에 소금을 씻어낸 뒤 찬물에 30분가량 담가 소금기를 빼고 채반에 밭쳐 물기를 제거한다. 물에 너무 오래 담가두면 짠맛이 완전히 사라져 맛이 없다. 적색 해초는 데칠 경우 색깔이 녹색으로 변하니 예쁜 색감을 살리려면 데치지 않는다. 갈래곰보는 표면에 붙어 있는 흰 돌기를 손으로 떼어낸다. 손질해 판매하는 것은 찬물에 깨끗이 헹궈 요리의 고명이나 비빔밥, 샐러드, 무침 등에 쓴다.


 

톳나물두부무침

톳나물두부무침

30min, 2인분
맛이 강하지 않고 씹는 맛이 좋은 톳을 담백한 두부와 함께 버무려 눈 내린 겨울 산을 표현했다. 다진 잣을 뿌리고 은행과 튀긴 연근을 더해 고소한 맛, 오독오독한 톳의 식감을 즐길 수 있다.

재료 : 손질한 톳 60~65g, 두부 60g(⅓모), 은행 4~5개, 연근 6cm(20g), 잣 5g, 다진 마늘·통깨 2g씩, 소금·설탕 1g씩, 맛술 ½작은술
  • 1

    손질한 톳은 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹군 다음 물기를 제거한다.

  • 2

    두부는 면포로 감싼 뒤 꼭 짜서 수분을 제거하고 은행은 팬에 볶아 껍질을 제거한다. 잣은 곱게 다진다.

  • 3

    연근은 모양을 살려 얇게 어슷 썰어 기름에 바삭하게 튀겨낸다.

  • 4

    물기를 제거한 두부에 다진 마늘, 통깨, 소금, 설탕, 맛술을 넣고 섞은 뒤 데친 톳을 넣고 버무려 접시에 소복이 담는다.

  • 5

    은행과 튀긴 연근을 톳 위에 올리고 다진 잣을 뿌린다.

 

꼬시래기초무침 & 과메기쌈

꼬시래기초무침 & 과메기쌈

30min(해초 손질 시간 제외), 2인분
1월에 가장 맛있는 과메기를 고추, 마늘, 쪽파와 함께 얼갈이배추의 여린 잎에 올리고 초고추장에 버무린 꼬시래기초무침을 곁들여 먹는다. 탁하고 꿉꿉한 맛이 있어 고추장과 잘 어울리는 막걸리식초와 매실절임이 꼬시래기무침 맛의 비결.

재료 : 꼬시래기 60g, 적색·녹색 고장초 10g씩, 과메기 1마리(50g), 얼갈이배춧잎 6장(30g), 돌나물·매실절임 5g씩, 마늘 1쪽, 홍고추·청양고추 ½개씩, 쪽파 1대
막걸리식초고추장 : 찹쌀고추장 ½큰술, 막걸리식초 10mL, 설탕·물엿·레몬즙 ½작은술씩, 마늘즙 ¼작은술
  • 1

    꼬시래기와 고장초는 소금기를 씻어낸 뒤 찬물에 30분간 담가둔다. 고장초는 채반에 밭쳐 물기를 빼고 꼬시래기는 뜨거운 물에 살짝 데쳐 얼음물에 식힌 뒤 물기를 뺀다.

  • 2

    막걸리식초고추장 재료를 잘 섞는다.

  • 3

    얼갈이배추는 한 입에 먹기 좋은 크기의 여린 속잎으로 뜯고 돌나물도 어린잎만 뜯어 준비한다.

  • 4

    홍고추, 청양고추는 1cm 길이로 어슷 썰고, 마늘은 얇게 편으로 썬다. 쪽파는 얇게 송송 썬다.

  • 5

    과메기는 껍질을 벗겨 길이 1.5cm, 폭 1cm 크기로 자른다.

  • 6

    매실절임을 굵게 다져 데친 꼬시래기와 함께 볼에 담아 막걸리식초고추장 15mL를 넣고 버무린 다음 접시 가운데 담는다.

  • 7

    얼갈이배추 속잎 위에 썰어둔 과메기와 적색 고장초를 담고 마늘, 고추, 쪽파를 올린다. 그 위에 초고추장을 점 찍듯이 소량 올리고 돌나물 잎, 녹색 고장초를 얹은 다음 ⑥의 접시에 돌려 담는다.

 

미역귀장아찌달래무침 & 차돌박이구이

미역귀장아찌달래무침 & 차돌박이구이

20min(장아찌 만드는 시간 제외), 2인분
장아찌로 담가 씹는 맛이 좋은 미역귀와 벌써 나오기 시작한 달래를 버무려 봄을 기다리는 마음을 담았다. 씹을수록 담백하고 고소한 맛이 나는 한우차돌박이에 곁들이면 맛과 간이 잘 어우러진다.

재료 : 미역귀장아찌 40g, 고추장아찌 5g, 달래 35g, 차돌박이 6~8장(100g), 소금 1g, 후춧가루 약간
무침양념 : 마늘 1쪽, 대파 5g, 고춧가루 1작은술, 설탕 ½작은술, 간장·참기름·물 ½큰술씩, 소금 약간
미역귀장아찌 : 마른 미역귀 20g, 청양고추 2개, 간장·물 50mL씩, 식초 70mL, 설탕 50g, 청주(화요 25도) 1큰술, 양파·대파 30g씩, 마른 표고버섯 2개
  • 1

    마른 미역귀와 청양고추를 제외한 장아찌 재료를 냄비에 넣고 끓으면 약한 불로 줄여 5분간 가열한 뒤 충분히 식힌다.

  • 2

    마른 미역귀는 마른 상태에서 끓는 물에 20초 정도 데쳐 흐르는 차가운 물에 씻는다. 용기에 청양고추와 함께 담고 끓인 간장을 부어 냉장 보관한다. 3일이 지나면 간장만 따로 걸러내 끓인 다음 식혀서 다시 재료에 붓고 3일간 냉장하기를 2회 반복해 장아찌를 완성한다.

  • 3

    마늘과 대파는 곱게 다져 나머지 무침양념 재료와 잘 섞는다.

  • 4

    미역귀장아찌는 한 입 크기로 자르고 고추장아찌는 2cm 길이로 어슷 썬다.

  • 5

    달래는 흐르는 물에 씻어 물기를 빼고 5cm 길이로 자른다.

  • 6

    차돌박이는 소금과 후춧가루로 밑간해 그릴에 굽는다.

  • 7

    미역귀장아찌와 고추장아찌, 달래를 무침양념 10g에 버무려 접시에 담고 구운 차돌박이를 옆에 담는다.

 

갈래곰보대게무침

갈래곰보대게무침

25min(해초 손질 시간 제외), 2인분
갈래곰보의 예쁜 색감을 살려 영덕대게와 함께 버무린 샐러드. 참나물, 포항초, 영양부추, 비타민, 프리제 등의 채소를 넣고 유자드레싱으로 상큼한 겨울의 맛을 살렸다.


재료 : 녹색·적색 갈래곰보 25g씩(염장된 것은 33g씩), 포항초·참나물·프리제 10g씩, 대게살 30g, 유자껍질 개분
유자드레싱 : 유자껍질 ¼개분, 양파 10g, 마늘 ½쪽, 유자즙·유자청·간장·현미식초·포도씨유 5mL씩, 설탕 ½작은술, 소금 1g, 후춧가루 약간
  • 1

    유자껍질, 양파, 마늘은 아주 곱게 다진 뒤 나머지 드레싱 재료를 잘 섞는다. 유자가 없다면 레몬으로 대체해도 좋다.

  • 2

    갈래곰보를 흐르는 물에 소금이 없어질 때까지 씻은 뒤 찬물에 30분간 담갔다가 채반에 밭쳐 물기를 제거한다.

  • 3

    참나물과 포항초는 줄기 부분을 제거하고 잎 부분만 뜯어 깨끗이 씻는다. 프리제는 뭉쳐 있는 부분을 먹기 좋은 크기로 뜯어 씻는다.

  • 4

    손질한 갈래곰보를 볼에 담아 유자드레싱 5mL를 넣어 버무린다.                                                                                                      TIP 해초 특유의 맛이 강하기 때문에 해초만 1차로 드레싱에 버무린다.

  • 5

    유자껍질은 가늘게 채 썰고 대게살은 먹기 좋은 크기로 자른다.

  • 6

    그릇에 채소를 담고 ⑤의 유자껍질과 대게살을 고루 담은 뒤 드레싱에 버무린 갈래곰보를 올린다. 먹기 직전 유자드레싱 10mL를 뿌린다.


 

방기수 셰프

방기수 셰프

단아한 감각의 모던 한식을 선보이는 방기수 셰프는 광주요그룹의 한식당 가온에 입사한 후 2008년 베이징올림픽 때에는 베이징 가온으로 파견되어 수석 셰프로 근무했다. 현재는 ‘비채나’의 총괄 셰프로 근무 중이다.

맛과 영양이 뛰어난 해초로 만든 겨울의 샐러드.

Credit Info

기획
박선희 기자
요리
방기수 셰프(비채나 02-749-6795)
사진
최해성
어시스트
손슬기
도움말
김소형 박사(아미케어 김소형한의원)
그릇협찬
광주요(02-3442-2054)
디자인
김보람

2016년 01월호

이달의 목차
기획
박선희 기자
요리
방기수 셰프(비채나 02-749-6795)
사진
최해성
어시스트
손슬기
도움말
김소형 박사(아미케어 김소형한의원)
그릇협찬
광주요(02-3442-2054)
디자인
김보람

1 Comment

maeri 2016-01-27

해초는 매번 같은 조리법으로만 먹었는데, 색다른 레시피라 좋네요!

마지막 페이지 입니다.

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