준치 손질하기
1. 준치는 비늘을 긁고 내장을 꺼내 깨끗이 씻은 뒤 찜통에 베보자기를 깔고 찐다.
2. 찐 준치가 식으면 껍질을 살살 벗기고 가로세로로 잔 칼집을 넣어 가시를 골라낸다.
3. 뼈를 발라낸 살만 조금씩 모아 다시 남아 있는 잔가시를 골라내며 곱게 다진다.

부재료 손질하기
4. 쇠고기는 곱게 다져 양념 재료를 넣고 양념한 뒤 기름기 없는 팬에 넣고 보슬보슬하게 볶아 식힌다.
5. 오이는 껍질만 돌려 깎아 채 썰어 소금에 절였다가 꼭 짜서 볶는다. 두부는 꼭 짜서 물기를 없앤 뒤 으깬다. 양념 재료를 섞은 뒤 으깬 두부에 약간 넣어 양념한다. 표고버섯은 물에 불려 물기를 꼭 짜고 곱게 채 썰어 볶은 뒤 남은 양념을 약간 넣어 양념한다.

만두 빚기와 찌기
6. 준치 살과 준비한 만두소 재료를 합한 뒤 남은 양념을 모두 넣고 반죽한다.
7. 반죽을 조금씩 떼어서 중심에 잣 3개를 넣고 만두 모양으로 빚은 다음 녹말가루 위에 살짝 굴려 표면에 녹말가루를 고루 묻힌다.
8. 담쟁이 잎으로 준치만두를 감싼 뒤 김이 오른 찜기에 넣어 찐다. 잣가루를 뿌린 초간장을 곁들여 낸다.
tip. 담쟁이 잎으로 준치만두를 감싸거나 넝쿨 위에 준치만두를 올려 찌면 비린내가 없어지고 향긋하다. 완성된 준치만두와 초간장을 상에 올릴 때는 다른 간장 양념과 구분하기 위해 초간장에 잣가루를 뿌려 낸다.