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기초부터 응용 레서피까지 김장보다 더 기다려지는 건, 수육

On October 29, 2015 0

힘들고 고된 김장이 끝나면 꿀맛으로 힘을 북돋는 수육. 어릴 적 김장하는 날이면 엄마의 김치보다 더 기다렸던 음식이기도 하다.


기본 수육 만들기​

Step 1 고기 선택하기

어두육미란 말이 있지만 돼지고기는 머리 뒤인 목살, 삼겹살, 앞다릿살이 맛있다. 역시 식재료가 맛있어야 음식의 맛이 좋은 법. 적당한 기름기와 살코기가 섞여 있는 목살이 맛있지만 가격이 부담스럽다면 앞다릿살로 대체하는 것이 현명한 선택. 기름기가 있어 부드러운 식감을 원한다면 삼겹살을 선택한다.  

  • Tip 어떠한 부위를 사용하든 돼지고기를 삶기 전 굵은소금으로 박박 문지른 뒤 뜨거운 물에 씻는다. 그리고 바로 차가운 물에 씻으면 더욱 탄력 있게 삶아진다.

 


Step 2 수육 삶을 때 필요한 기본 재료

돼지고기 잡냄새를 없애면서 간이 배는 기본 재료를 소개한다.(돼지고기 500g 기준)

 


Step 3 냄비 선택하기

1. 스테인리스 스틸 냄비
냄비 바닥이 두꺼운 스테인리스 스틸 냄비는 열전도율이 높고 고루 열기를 가해 고기가 고루 잘 익는다. 

2. 무쇠냄비
열기가 빠지는 구멍이 없고 열전도율이 높아 저수분으로 수육을 만들 수 있다. 

3. 압력밥솥
순간적인 고압력으로 조리 시간을 단축하는 압력밥솥은 수육 삶는 데 걸리는 시간을 줄여준다. 

4. 슬로 쿠커 
고기 덩어리를 익히는 데 10시간 이상 오래 걸리는 슬로 쿠커지만 살이 쪽쪽 찢어지면서 색다른 수육의 맛을 전한다. 이때 앞다릿살을 사용한다. 
 

Step 4 삶기

고기 국물이 아니라 고기 자체를 즐기기 때문에 찬물이 아닌 팔팔 끓는 물에 고기를 넣어야 한다. 고기를 넣은 뒤 뚜껑을 덮지 말고 20분 정도 열어두면 고기 잡냄새가 사라지므로 20분이 지난 뒤 뚜껑을 덮고 익힌다. 또한 고기를 너무 오래 삶으면 살이 부스러지므로 고깃덩어리 무게에 따라 익히는 시간을 달리한다. 500g 정도의 덩어리는 45분 정도 삶고, 700g 이면 1시간 정도 삶는다. 너무 큰 덩어리로 삶기보다는 500g 정도로 잘라 삶으면 시간이 단축되어 편리하다. 

 


Step 5 수육 굽기

수육을 바로 먹어도 좋지만 짭조름한 소스에 겉면만 노릇하게 구우면 맛이 더욱 풍성해질 뿐 아니라 윤기가 흘러 맛깔스럽게 보인다. 

간장 1큰술, 고추기름 1큰술, 맛술 1큰술, 생강즙 1작은술, 설탕 1작은술, 물엿 1작은술을 고루 섞어 팬에 넣는다. 소스가 부글부글 끓으면 수육을 넣고 겉면이 노릇하도록 굽는다. 만약 고추기름이 없으면 식용유로 대체한다. 

 



수육의 변신

저수분앞다릿살수육
김장할 때 버려지는 배추 겉잎으로 앞다릿살을 감싸 익힌 수육. 배춧잎으로 고기를 감싸면 수분 증발을 막아 촉촉한 수육을 만들 수 있다. 또한 된장에 돼지고기를 염장하면 특별히 간을 하지 않아도 적당히 간이 밴다.

김치말이삼겹수육
김장김치가 남아 천대받는 묵은지를 삼겹살과 함께 돌돌 말아 익히는 수육. 삼겹살과 김치의 조합은 말하지 않아도 최강을 이룬다. 수육 겉면을 노릇하게 구워 스테이크처럼 잘라 먹으면 색다른 수육의 맛을 느낄 수 있다.
 


수육 곁들임

파깻잎무침
쌈에 빠질 수 없는 파와 깻잎은 가늘게 채 썰어 고소한 들깻가루를 듬뿍 넣은 양념장에 무쳤다.

멸치쌈장
제주도에서 삼겹살을 멜젓에 찍어 먹는 데에서 착안한 멸치쌈장. 감칠맛이 그득하다.

굴무채무침 

김장철이 되면 제대로 물 오른 굴과 매콤한 무채무침 그리고 수육의 조합은 홍어삼합 못지않다.


굴무채무침

에쎈|2015년 11월호



  • 주재료

    굴 300g, 무 500g, 미나리·쪽파 20g씩, 소금·설탕 1큰술씩

  • 양념

    고춧가루 40g, 마늘 4쪽, 생강 5g, 멸치액젓 2큰술, 물엿·통깨 1큰술씩, 소금 1작은술

만들기

4인분

|

25min(무 절이는 시간 제외)

  1. 1

    무는 굵게 채 썰어 소금과 설탕을 넣고 1시간 절인 다음 손으로 짜 물기를 제거한다.

  2. 2

    미나리와 쪽파는 무채 길이로 썬다.

  3. 3

    볼에 손질한 무채와 미나리, 쪽파를 담고 양념을 넣어 버무린 다음 굴을 곁들인다.

멸치쌈장

에쎈|2015년 11월호


  • 주재료

    멸치젓 100g, 청양고추 1개, 마늘 2쪽, 다진 생강 ½작은술, 대파 20g, 고춧가루· 멸치액젓·참깨 1큰술씩, 매실청 1작은술

만들기

1/2컵

|

20M

  1. 1

    멸치젓은 칼로 다진다. 청양고추, 마늘, 대파는 다진다.

  2. 2

    모든 재료를 고루 섞는다.

파깻잎무침

에쎈|2015년 11월호


  • 주재료

    대파 2대, 깻잎 10장, 고춧가루·간장·식초· 들깻가루 1큰술씩, 설탕 ½큰술

만들기

4인분

|

25M

  1. 1

    대파는 가늘고 길쭉하게 채 썰고, 깻잎은 가늘게 채 썰어 물에 담갔다 건져 물기를 제거한다.

  2. 2

    고춧가루와 간장, 식초, 들깻가루, 설탕을 섞어 양념장을 만들어 파채와 깻잎채에 넣고 살살 버무린다.

김치말이삼겹수육

에쎈|2015년 11월호


  • 주재료

    삼겹살 300g, 묵은지 3장, 청주 2큰술, 굵은소금·된장 1큰술씩, 간장 1작은술, 생강 10g, 마늘 3쪽, 대파 ½대, 물 2컵

만들기

2인분

|

35M

  1. 1

    삼겹살은 굵은소금으로 문질러 뜨거운 물에 씻은 뒤 찬물로 다시 씻는다.

  2. 2

    삼겹살을 1cm 두께로 길게 포를 뜬다. 삼겹살 위에 묵은지를 올리고 돌돌 말아 끈으로 묶는다.

  3. 3

    압력솥에 김치말이삼겹살과 향신채, 된장, 청주, 간장, 물을 넣고 뚜껑을 닫아 센 불에 올린다. 추가 돌기 시작하면서부터 센 불로 7분, 약한 불로 줄여 15분간 더 익힌다.

  4. 4

    압력솥의 김이 빠지면 꺼내 옆으로 반을 자른 뒤 팬에 노릇하게 구워 접시에 담아낸다.

저수분앞다릿살수육

에쎈|2015년 11월호


  • 주재료

    앞다릿살 300g, 된장 40g, 청주 2큰술, 배춧잎 2장, 양파 250g(약 1개), 마늘 3쪽, 대파 ½대, 월계수 잎 1장, 생강 5g(슬라이스 2쪽), 물 1컵

만들기

2인분

|

55min(돼지고기 염장 시간 제외)

  1. 1

    볼에 된장과 청주를 담고 섞은 뒤 앞다릿살 겉면에 문지른다. 비닐에 앞다릿살을 담고 1시간 정도 재운다. 고기에 된장을 발라 바로 익히면 간이 배지 않으니 시간을 두었다가 익힌다.

  2. 2

    배춧잎을 끓는 물에 3분간 데친 뒤 찬물에 헹구어 물기를 제거한다.

  3. 3

    도마에 배춧잎을 깔고 재운 고기를 올린다. 마늘, 대파, 월계수 잎, 생강을 고기에 올린 뒤 배춧잎으로 감싸 끈으로 묶는다.

  4. 4

    무쇠냄비나 바닥이 두꺼운 냄비에 양파를 두툼하게 썰어 바닥에 깔고 그 위로 배춧잎으로 감싼 수육을 올린다. 물 1컵을 붓고 뚜껑을 덮어 약한 불에서 50분간 익힌다. 저수분 요리를 할 때는 김이 빠지지 않도록 뚜껑에 김 빠짐 장치가 없는 냄비를 이용한다. 또한 중간에 뚜껑을 열면 안 되며, 불은 약한 불로 유지한다.


힘들고 고된 김장이 끝나면 꿀맛으로 힘을 북돋는 수육. 어릴 적 김장하는 날이면 엄마의 김치보다 더 기다렸던 음식이기도 하다.

Credit Info

기획
양연주 기자
요리
황정금(julia0301.blog.me)
사진
강태희
디자인
김보람

2015년 10월호

이달의 목차
기획
양연주 기자
요리
황정금(julia0301.blog.me)
사진
강태희
디자인
김보람

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