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유명 호텔의 특급 레서피 공개

JW 메리어트호텔 서울 ‘JW’s 그릴’ 세브루가캐비아 킹크랩샐러드

On August 25, 2015 0

3대 진미 중 하나인 캐비아를 넣은 요리로 오이와 사과의 조합이 상큼하고 시원해 더위에 지친 입맛을 돋운다.


크기가 작고 검은빛을 띠는 세브루가캐비아를 사용해 섬세한 맛과 시각적인 효과를 더한 고급스러운 요리입니다. 킹크랩이나 대게는 최대한 물을 적게 잡고 약한 불에서 수증기로만 찌는데 그래야 맛, 영양 성분, 감칠맛 등이 빠져나가지 않아요.

사과로 만든 브랜디인 칼바도스를 넣으면 향이 한층 좋아지죠. 오이는 껍질을 벗기지 말고 갈아야 녹색의 색감을 살릴 수 있고요 사과즙은 시판 주스를 사용하면 간편합니다. 마지막에 바질페스토를 약간 추가해도 좋습니다.
 


시간 40min(젤리 굳히는 시간 제외) 분량 1인분
재료 알래스카 킹크랩 살(또는 대게 살) 40g, 세브루가캐비아 5g, 다진 셜롯·다진 셀러리·마요네즈 1작은술씩, 레몬즙 ⅛개분, 소금·후춧가루 약간씩
사과오이젤리 오이즙 40mL, 사과주스 10mL, 판 젤라틴 2장, 레몬즙 2개분, 아카시아꿀 5g, 칼바도스 5mL
오이비니그레트소스 오이 10g, 사과식초·엑스트라버진 올리브유 1작은술씩, 찬물·소금 약간씩
가니시 소국·처빌·보리지 꽃 약간씩

1. 킹크랩 또는 대게를 손질해 찜기에 넣고 약한 불에서 스팀으로 20~25분간 찐다. 껍데기와 심을 제거해 살만 발라낸다.
2. 판 젤라틴은 찬물에 1분 정도 담갔다가 꼭 짜서 오이즙과 사과주스를 섞은 것에 넣고 중탕으로 녹인다.
3. 식힌 ②에 레몬즙, 꿀, 칼바도스를 잘 섞어 평평하게 펼친 다음 냉장고에서 30~40분 정도 굳혀 젤리를 만든다.
4. 씨를 제거한 오이에 찬물을 약간 넣고 믹서로 갈아 체에 거른 뒤 사과식초와 올리브유, 소금을 섞어 오이비니그레트소스를 만든다.
 


5. 킹크랩 살에 다진 셜롯과 셀러리, 마요네즈, 레몬즙, 소금, 후춧가루를 넣고 가볍게 버무린다.
6. 킹크랩샐러드를 원형 몰드를 이용해 접시에 담고 캐비아를 올린다.
7. 샐러드 주위에 비니그레트소스를 붓고 사과오이젤리를 부숴 올린 다음 가니시를 얹어 마무리한다.
 

CHEF 김종민
김종민 셰프는 호텔이 오픈한 2000년도에 입사해 연회부 키친을 담당하다 2009년부터 최근까지 JW 메리어트호텔 서울의 이탈리아 레스토랑인 ‘올리보’에서 근무했다. 올해 2월 ‘JW's 그릴’로 옮겨 수석 조리장으로 주방을 책임지며, 그동안의 경험을 바탕으로 폭넓은 메뉴를 선보이고 있다.

세브루가캐비아 킹크랩샐러드

에쎈 | 2015년 08월호

  • 주재료

    알래스카 킹크랩 살(또는 대게 살) 40g, 세브루가캐비아 5g, 다진 셜롯·다진 셀러리·마요네즈 1작은술씩, 레몬즙 ⅛개분, 소금·후춧가루 약간씩

  • 사과오이젤리

    오이즙 40mL, 사과주스 10mL, 판 젤라틴 2장, 레몬즙 2개분, 아카시아꿀 5g, 칼바도스 5mL

  • 오이비니그레트소스

    오이 10g, 사과식초·엑스트라버진 올리브유 1작은술씩, 찬물·소금 약간씩

  • 가니시

    소국·처빌·보리지 꽃 약간씩

만들기

1인분

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기타40min(젤리 굳히는 시간 제외)

  1. 1

    킹크랩 또는 대게를 손질해 찜기에 넣고 약한 불에서 스팀으로 20~25분간 찐다. 껍데기와 심을 제거해 살만 발라낸다.

  1. 2

    판 젤라틴은 찬물에 1분 정도 담갔다가 꼭 짜서 오이즙과 사과주스를 섞은 것에 넣고 중탕으로 녹인다.

  1. 3

    식힌 ②에 레몬즙, 꿀, 칼바도스를 잘 섞어 평평하게 펼친 다음 냉장고에서 30~40분 정도 굳혀 젤리를 만든다.

  1. 4

    씨를 제거한 오이에 찬물을 약간 넣고 믹서로 갈아 체에 거른 뒤 사과식초와 올리브유, 소금을 섞어 오이비니그레트소스를 만든다.

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    킹크랩 살에 다진 셜롯과 셀러리, 마요네즈, 레몬즙, 소금, 후춧가루를 넣고 가볍게 버무린다.

  1. 6

    킹크랩샐러드를 원형 몰드를 이용해 접시에 담고 캐비아를 올린다.

  1. 7

    샐러드 주위에 비니그레트소스를 붓고 사과오이젤리를 부숴 올린 다음 가니시를 얹어 마무리한다.

3대 진미 중 하나인 캐비아를 넣은 요리로 오이와 사과의 조합이 상큼하고 시원해 더위에 지친 입맛을 돋운다.

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2015년 08월호

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