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녹진한 바다 맛, 등 푸른 생선

On January 07, 2015

북유럽식 전어초절임, 프랑스 브르타뉴풍의 생선 스튜, 남부 이탈리아식 생선구이…. 유럽 퀴진 ‘7PM’ 김태윤 셰프가 선보이는 특별한 바다 맛.


브르타뉴풍 생선 스튜 '코트리아드'

브르타뉴풍 부야베스라 불리는 코트리아드. 프랑스 북서부에 위치한 브르타뉴는 유제품이 발달했으며, 날씨가 추워 버터나 크림이 듬뿍 들어간 음식이 발달했다. 브르타뉴 앞바다에서 잡은 신선한 등푸른 생선과 채소를 넣고 끓인 코트리아드는 크림을 듬뿍 넣어 등푸른 생선 특유의 비린 맛을 없애고 풍미를 돋운다.

 

 

 


북유럽식 전어초절임

북유럽 사람들이 수백 년 동안 즐겨온 생선 초절임. 주로 청어로 초절임을 만드는데 청어과 물고기는 잡히자마자 살이 물러지고 강한 맛을 생성하기 때문에 북유럽인들은 초절임으로 보관했다. 새콤한 피클주스에 전어를 2~3일간 재워두면 감칠맛 그득한 전어초절임이 완성된다. 거친 호밀빵에 전어초절임을 올리고 감자 요리, 삶은 달걀, 사워크림을 곁들이는 전통적인 조합은 환상적인 조화를 이룬다.

 

 

 


네 가지 래디시피클을 곁들인 생멸치카르파초

날생선을 먹지 않는 서양인들 입에도 착 달라붙는 생멸치카르파초. 겨울 무의 쌉쌀한 맛이 깃든 피클과 상큼한 레몬비네그레트를 곁들인 샐러드는 멸치회의 맛을 풍성하게 돋운다.

 

 

 


꽁치베카피코

시칠리아 향토 음식인 베카피코는 각종 향신료를 섞은 빵가루를 정어리에 묻혀 오븐에 굽는 음식이다. 정어리 대신 살이 오동통하게 올라 기름진 꽁치로 만들었다. 빵가루에는 레몬 껍질 대신 유자청과 월계수잎, 오레가노 등의 향채를 넣어 비린 맛을 없애고, 안초비와 잣 등을 다져 넣어 등푸른 생선의 독특한 향미를 돋운다.

 

 

 

김태윤 셰프는…
서울에서 태어났지만 부산 출신의 부모님 영향으로 어릴 적부터 다양한 해산물 요리를 접했다. 지중해 요리를 연구하면서 육류 요리보다는 생선 요리에 더 관심을 기울이게 됐다. 생선을 비롯한 해산물은 저마다 자연이 주는 오묘한 색감과 독특한 모습을 지니고 조리법에 따라 변화무쌍한 맛을 선사하는 매력에 빠지게 됐다. 김태윤 셰프는 한 가지 생선으로 다양한 조리법을 사용해 색다른 맛을 테스트하는 것을 즐긴다. 흰살 생선보다는 바다의 진한 맛을 전하는 등푸른 생선을 선호하는데, 향신료와 와인 등으로 비린 맛을 줄이고, 기름진 맛을 풍성하게 살리는 것이 그만의 조리 비법이다. 무엇보다 등푸른 생선의 맛은 신선도가 가장 중요하다.

 

 

꽁치베카피코

에쎈 | 2015년 01월호

  • 주재료

    꽁치 3마리, 다진 이탈리아 파슬리·엑스트라버진 올리브유·라임 슬라이스·후춧가루·화이트와인 약간씩

  • 향미 빵가루

    거친 빵가루 10큰술, 월계수잎 1장, 엑스트라버진 올리브유 3큰술, 안초비 1½개, 잣·건포도 1½큰술씩, 드라이 오레가노 약간, 유자청 2작은술, 다진 마늘 1⅓작은술, 소금 ⅓작은술

만들기

4인분

|

45min

  1. 1

    꽁치는 3장 뜨기를 한 뒤 후춧가루와 화이트와인을 뿌린다.

  1. 2

    안초비와 잣, 건포도는 곱게 다진다.

  1. 3

    달군 팬에 올리브유를 두르고 빵가루와 월계수잎을 볶다가 빵가루가 촉촉하게 볶아지면 안초비, 잣, 건포도, 오레가노, 유자청, 다진 마늘을 넣어 약한 불에 볶는다. 고루 섞이면 볼에 옮겨 소금을 더하며 식힌다.

  1. 4

    손질한 꽁치의 살 쪽에 향미 빵가루를 뿌린 뒤 돌돌 말아 꼬치로 고정한다.

  1. 5

    오븐 팬에 올리브유를 뿌린 뒤 꽁치를 올리고 180℃로 예열한 오븐에 6분간 굽는다.

  1. 6

    그릇에 라임 슬라이스를 올리고 그 위에 꽁치를 담고 이탈리아 파슬리를 뿌려서 완성한다.


네 가지 래디시피클을 곁들인 생멸치카르파초

에쎈 | 2015년 01월호

  • 주재료

    생멸치 80g, 사탕무·적색무·수박무·무·비트 약간씩, 방울토마토 4개, 그린 올리브 3개, 적양파·파슬리 줄기·한련화잎·크레송 약간씩

  • 피클주스

    피클링 스파이스 20g, 편 썬 생강 6쪽, 물 8컵, 사과식초 5컵, 설탕 4컵, 소금 4큰술

  • 레몬비네그레트

    엑스트라버진 올리브유 3큰술, 레몬즙 2½큰술, 꿀 1½큰술, 홀그레인 머스터드 ⅓큰술, 소금 ⅓작은술, 후춧가루 약간씩

만들기

4인분

|

30min (무 절이는 시간 제외)

  1. 1

    피클주스 재료를 모두 냄비에 넣고 한소끔 끓인 뒤 완전히 식힌다.

  1. 2

    레몬비네그레트 재료를 모두 섞어 준비한다.

  1. 3

    무는 얇게 슬라이스해서 피클주스에 담가 반나절가량 절인다.

  1. 4

    방울토마토, 그린 올리브, 적양파, 파슬리 줄기는 잘게 다진 뒤 레몬비네그레트와 함께 섞는다.

  1. 5

    생멸치는 살만 발라낸다.

  1. 6

    래디시피클을 그릇에 담고 생멸치를 올린 다음 ④를 뿌린다. 크레송과 한련화잎으로 장식한다.


북유럽식 전어초절임

에쎈 | 2015년 01월호

  • 주재료

    전어 4~5마리, 양파 ⅔개, 당근 ½개

  • 피클주스

    2배 사과식초·황설탕·물 1컵씩, 정향 3개, 통후추 4작은술, 월계수잎 2장, 소금·올스파이스파우더 2작은술씩, 머스터드씨·코리앤더씨 1작은술씩

만들기

1인분전어 4~5마리 기준

|

25min(전어 절이는 시간 제외)

  1. 1

    전어는 비늘을 벗겨 머리와 내장을 제거하고 3장 뜨기해서 살만 발라낸 뒤 물로 한번 씻어낸다.

  1. 2

    양파와 당근은 얇게 단면을 살려 썬다.

  1. 3

    피클주스 재료들을 모두 섞어 가루 재료가 녹을 때까지 저은 뒤 손질한 전어와 양파, 당근을 담가 18~72시간 절인다. 절이는 시간이 길수록 맛이 강하고 깊다.

  1. 4

    호밀빵과 삶은 메추리알(또는 삶은 달걀), 사워크림을 곁들인다.


브르타뉴풍 생선 스튜 '코트리아드'

에쎈 | 2015년 01월호

  • 주재료

    고등어 2마리, 양파·감자 200g씩, 당근 150g, 버터 80g, 생선 육수 300mL, 화이트와인 150mL, 생크림 200mL, 소금·후춧가루·다진 파슬리·딜 약간씩

  •  

     

만들기

4인분

|

50min

  1. 1

    고등어는 비늘, 머리, 내장을 제거하고 손질한 뒤 먹기 좋은 크기로 잘라 소금과 후춧가루로 간한다.

  1. 2

    양파는 1cm 두께로 자른다. 감자와 당근은 0.5cm 두께로 모양을 살려 자른다.

  1. 3

    냄비에 버터를 녹이고 양파를 넣고 투명해질 때까지 약한 불에 충분히 볶다가, 감자와 당근을 넣어 2~3분간 볶는다.

  1. 4

    생선 육수와 화이트와인을 냄비에 넣고 감자가 다 익을 때까지 뭉근하게 끓인 뒤 생크림을 넣어 가열한다.

  1. 5

    생선 육수와 화이트와인을 냄비에 넣고 감자가 다 익을 때까지 뭉근하게 끓인 뒤 생크림을 넣어 가열한다.

  1. 6

    생크림이 끓기 시작하면 고등어를 넣고 5분간 보글보글 끓인다.

  1. 7

    그릇에 스튜를 담고, 다진 파슬리와 딜로 장식한다.

북유럽식 전어초절임, 프랑스 브르타뉴풍의 생선 스튜, 남부 이탈리아식 생선구이…. 유럽 퀴진 ‘7PM’ 김태윤 셰프가 선보이는 특별한 바다 맛.

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