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전통 음식 연구가 박서란의 맛있는 계절 밥상

반가 김치 담그는 날

On November 12, 2014 0

춥고 긴 겨울을 날 채비 중 하나인 김장은 한국의 식문화를 대표하는 중요한 연례행사다. 예로부터 김장날은 다 함께 모여 김치를 담그고 김장에 쓰인 재료들을 활용해 다양한 음식을 즐기는 잔칫날이기도 했다. 반가 김치 담그는 날, 제대로 담근 통김치와 소박한 요리 몇 가지.

반가식 통김치 담그기

재료 배추 4포기, 무 1개, 쪽파 250g, 갓 200g, 마른 청각 50g, 마늘 150g, 생강 70g, 고춧가루 4컵, 찹쌀풀 1컵, 설탕 1큰술, 소금·우거지 적당량씩
절임물 소금 4컵, 물 20컵
해물·젓갈 낙지 3마리, 생새우 200g, 새우젓·황석어젓 1컵씩, 까나리액젓 1½컵, 조개젓 ¾컵
부재료 생굴 200g, 미나리 100g, 배 1개, 밤 7개
섞박지양념 고춧가루·다진 마늘·다진 생강·미나리(줄기)·갓(줄기)·젓국 약간씩

다양한 해물과 젓갈
김치는 절이는 방법, 젓갈 종류와 사용법에 따라 그 종류와 맛이 다양하다. 반가 김치는 낙지, 생새우 등 싱싱한 제철 해물과 새우젓, 까나리액젓, 조개젓, 황석어젓 등 다양한 젓갈을 넣어 깊고 진한 감칠맛이 난다.

바로 먹을 김치에 넣는 부재료
배, 굴, 미나리, 밤 등을 김치 부재료로 넣으면 더 풍부하고 시원한 김치 맛을 낼 수 있다. 김치를 오래 보관하지 않고 바로 먹을 때 넣으면 좋다.

1 배추 절이기
❶ 배추는 다듬어 밑동에 칼집을 내어 반으로 쪼갠다.
❷ 소금과 물을 1:5 비율로 섞어 절임물을 만든다.
❸ 절임물에 배추를 담가 3~4시간 절인다. 배추를 위아래로 뒤집어 더 절인다. 보통 여름철에는 6~8시간, 겨울철에는 12시간 정도 절인다.
❹ 절인 배추는 깨끗이 씻어 채반에 올려 물기를 뺀다.

2 김칫소 만들기
❶ 무는 다듬어 씻어 ⅔개는 채 썬다. 나머지는 길이 6cm, 두께 1cm 정도로 썰어 고춧가루, 소금을 약간 넣고 버무린 다음 섞박지 양념을 넣고 버무린다.
❷ 쪽파는 다듬어 씻어 4cm 길이로 썬다. 갓은 잎을 떼어 따로 두고 파와 같은 길이로 썬다.
❸ 마른 청각은 소금물에 담갔다가 바락바락 주물러 씻는다.
❹ 마늘과 생강은 곱게 채 썬다.
❺ 굴은 소금물에 담가 딱지를 제거하고 씻어 물기를 제거한다.
❻ 미나리는 깨끗이 씻어 잎을 떼어 따로 두고 4cm 길이로 썬다.
❼ 배는 채 썰고 밤은 껍질을 벗겨서 얄팍하게 저민다.
❽ 낙지와 생새우는 깨끗이 씻어 적당한 크기로 썬다.
❾ 무채에 고춧가루를 넣어 버무려 물을 들인 뒤 찹쌀풀과 손질한 재료, 설탕을 넣는다.
❿ 황석어젓을 제외한 젓갈, 해물 재료를 모두 넣어 골고루 섞이도록 버무려 김칫소를 만든다.

3 배추 양념하기
❶ 소를 조금씩 덜어 배추 사이사이 골고루 발라 넣는다.
❷ 황석어젓은 저며서 고춧가루에 약간 버무려 소를 넣는 사이에 하나씩 넣는다.
❸ 소를 넣은 배추는 마지막 겉잎으로 돌돌 감싼다.

4 완성하기
❶ 항아리나 밀폐 용기에 섞박지를 깔고 소를 채운 배추를 넣은 뒤 갓과 미나리 잎을 펼쳐 넣고 소금을 뿌린다. 다시 섞박지를 얹고 소를 채운 배추를 담는다.
❷ ①의 과정을 반복해 용기의 80% 정도 채운 뒤 소금에 버무린 우거지를 덮고 꼭꼭 눌러 뚜껑을 덮는다.

새우무조림

한창 물이 올라 맛이 좋은 무는 생선이나 각종 해물과 함께 조림을 해도 맛이 좋다. 무조림을 할 때에는 두꺼운 냄비를 준비한다. 무를 약한 불에 푹 무르게 익힌 뒤 마지막에 김장하고 남은 생새우를 넣어 익힌다.

보쌈

김장할 때 보쌈을 빼놓을 수 없다. 보쌈 고기를 삶은 뒤 건지지 않고 삶은 물 그대로 식히면 더 부드럽고 촉촉한 보쌈 고기를 맛볼 수 있다.

배추전·무전

김장은 집안의 큰 행사이자 잔치다. 따라서 전을 빼놓을 수 없는데, 김치의 주재료인 배추와 무로 전을 만들어도 맛있다. 밀가루 반죽으로 전이나 튀김을 만들 때 치자 우린 물을 사용하면 치자의 고운 노란색이 물들어 먹음직스러울 뿐 아니라 혈액순환, 해독 등 치자의 효능도 볼 수 있다.

해물찌개

하루 종일 추운 곳에서 김장한 다음에는 뜨끈한 국물 요리가 제격이다. 김장하고 남은 해물들을 동태나 생태와 함께 끓이는 해물찌개는 따로 육수를 끓일 필요가 없어 간편하다. 여러 가지 해물이 들어갈 때에는 한꺼번에 넣지 말고 크기가 큰 순서대로 넣고, 익으면 다른 해물을 넣어야 비린 맛이 나지 않는다.

해물찌개

에쎈 | 2014년 11월호

  • 주재료

    동태·오징어 1마리씩, 각종 해물(모시조개, 새우 살, 굴, 미더덕, 고니 등) 600g, 무 200g, 대파 ½대, 홍고추·풋고추 1개씩, 쑥갓 30g, 다시마 우린 물 2컵

  • 양념

    고춧가루 3큰술, 다진 마늘·조선간장 2큰술씩, 액젓 1큰술, 생강즙 2작은술

만들기

4인분

|

30min

  1. 1

    태는 내장을 빼고 깨끗이 씻은 뒤 토막 낸다.

  1. 2

    오징어는 내장을 제거하고 먹기 좋은 크기로 썬다.

  1. 3

    각종 해물은 소금물에 흔들어 씻은 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

  1. 4

    무는 먹기 좋은 크기로 얄팍하게 썰고 대파와 고추는 어슷하게 썬다.

  1. 5

    다시마 우린 물과 양념 재료, 무를 냄비에 넣고 끓이다가 동태를 넣는다.

  1. 6

    동태가 익으면 오징어를 넣고 오징어가 익으면 각종 해물을 넣고 끓인다.

  1. 7

    해물이 모두 익으면 고추, 대파를 넣고 끓인 뒤 쑥갓을 얹는다.

배추전·무전

에쎈 | 2014년 11월호

  • 주재료

    배추속대 400g, 무 1개, 소금 1큰술, 덧밀가루·식용유 적당량씩

  • 반죽

    밀가루·물 1컵씩, 소금 1작은술, 치자 3개

만들기

4인분

|

20min(치자 우리는 시간 제외)

  1. 1

    배추는 밑동을 잘라 낸 뒤 한 장씩 뗀다.

  1. 2

    무는 깨끗이 씻어 0.3cm 두께로 둥글게 썬다.

  1. 3

    끓는 물에 소금을 넣고 배추와 무를 넣어 1분 정도 데쳐 찬물에 식힌 뒤 물기를 제거한다.

  1. 4

    물에 치자를 넣어 3~4시간 우린 뒤 치자는 건져 낸다.

  1. 5

    치자 우린 물에 밀가루와 소금을 넣고 곱게 풀어 반죽을 만든다.

  1. 6

    배추와 무에 밀가루를 고루 묻힌 뒤 털고 반죽에 담갔다가 식용유 두른 팬에 앞뒤로 노릇하게 지진다.

보쌈

에쎈 | 2014년 11월호

  • 주재료

    삼겹살 1.2kg, 절인 배추속대 1포기, 김장용 속 재료 적당량

  • 고기 삶는 물

    대파(푸른 잎 부분) 1대, 양파 1개, 생강 2쪽, 청주 2큰술, 된장 1큰술, 통후추 ½작은술, 수삼 잔뿌리 약간, 물 적당량

만들기

4인분

|

1hr 30min

  1. 1

    돼지고기는 씻어 끓는 물에 살짝 데친다.

  1. 2

    고기 삶는 물 재료를 모두 냄비에 넣은 뒤 물을 넉넉히 붓고 끓으면 고기를 넣고 1시간 정도 삶은 다음 고기가 잠길 정도로 물을 더 부어 익힌다.

  1. 3

    젓가락으로 찔러보아 고기가 익었으면 불에서 내려 식힌 뒤 썬다. 배추속대와 김장용 속 재료를 곁들인다.

새우무조림

에쎈 | 2014년 11월호

  • 주재료

    생새우 200g, 무·양파·홍고추·풋고추 ½개씩, 대파 ½대

  • 양념장

    맛간장 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 다시마 우린 물 1컵

만들기

4인분

|

30min

  1. 1

    생새우는 소금물에 흔들어 씻어 체에 밭쳐둔다.

  1. 2

    무는 2cm 두께로 둥글게 썰어 반으로 자른다. 양파는 큼직하게 자른다. 대파와 고추는 어슷하게 썬다.

  1. 3

    맛간장과 다진 마늘을 섞은 뒤 반절 분량을 덜어 무를 양념한다.

  1. 4

    다시마 우린 물 1컵을 두꺼운 냄비에 붓고 양념한 무와 양파, 고추를 넣어 끓인다.

  1. 5

    양념이 끓기 시작하면 약한 불로 줄인 뒤 무가 익으면 생새우와 대파, 나머지 양념을 넣고 양념을 끼얹어가며 조린다.

통김치

에쎈 | 2014년 11월호

  • 주재료

    배추 4포기, 무 1개, 쪽파 250g, 갓 200g, 마른 청각 50g, 마늘 150g, 생강 70g, 고춧가루 4컵, 찹쌀풀 1컵, 설탕 1큰술, 소금·우거지 적당량씩

  • 절임물

    소금 4컵, 물 20컵

  • 해물·젓갈

    젓갈 낙지 3마리, 생새우 200g, 새우젓·황석어젓 1컵씩, 까나리액젓 1½컵, 조개젓 ¾컵

  • 부재료

    생굴 200g, 미나리 100g, 배 1개, 밤 7개

  • 섞박지양념

    고춧가루·다진 마늘·다진 생강·미나리(줄기)·갓(줄기)·젓국 약간씩

만들기

1인분배추 4포기

|

1hr(배추 절이는 시간 제외)

  1. 1

    1 배추 절이기
    1 배추는 다듬어 밑동에 칼집을 내어 반으로 쪼갠다.
    2 소금과 물을 1:5 비율로 섞어 절임물을 만든다.
    3 절임물에 배추를 담가 3~4시간 절인다. 배추를 위아래로 뒤집어 더 절인다. 보통 여름철에는 6~8시간, 겨울철에는 12시간 정도 절인다.
    4 절인 배추는 깨끗이 씻어 채반에 올려 물기를 뺀다.

  1. 2

    2 김칫소 만들기
    1 무는 다듬어 씻어 ⅔개는 채 썬다. 나머지는 길이 6cm, 두께 1cm 정도로 썰어 고춧가루, 소금을 약간 넣고 버무린 다음 섞박지 양념을 넣고 버무린다.
    2 쪽파는 다듬어 씻어 4cm 길이로 썬다. 갓은 잎을 떼어 따로 두고 파와 같은 길이로 썬다.
    3 마른 청각은 소금물에 담갔다가 바락바락 주물러 씻는다.
    4 마늘과 생강은 곱게 채 썬다.
    5 굴은 소금물에 담가 딱지를 제거하고 씻어 물기를 제거한다.
    6 미나리는 깨끗이 씻어 잎을 떼어 따로 두고 4cm 길이로 썬다.
    7 배는 채 썰고 밤은 껍질을 벗겨서 얄팍하게 저민다.
    8 낙지와 생새우는 깨끗이 씻어 적당한 크기로 썬다.
    9 무채에 고춧가루를 넣어 버무려 물을 들인 뒤 찹쌀풀과 손질한 재료, 설탕을 넣는다.
    10 황석어젓을 제외한 젓갈, 해물 재료를 모두 넣어 골고루 섞이도록 버무려 김칫소를 만든다.

  1. 3

    3 배추 양념하기
    1 소를 조금씩 덜어 배추 사이사이 골고루 발라 넣는다.
    2 황석어젓은 저며서 고춧가루에 약간 버무려 소를 넣는 사이에 하나씩 넣는다.
    3 소를 넣은 배추는 마지막 겉잎으로 돌돌 감싼다.

  1. 4

    4 완성하기
    1 항아리나 밀폐 용기에 섞박지를 깔고 소를 채운 배추를 넣은 뒤 갓과 미나리 잎을 펼쳐 넣고 소금을 뿌린다. 다시 섞박지를 얹고 소를 채운 배추를 담는다.
    2 ①의 과정을 반복해 용기의 80% 정도 채운 뒤 소금에 버무린 우거지를 덮고 꼭꼭 눌러 뚜껑을 덮는다.

춥고 긴 겨울을 날 채비 중 하나인 김장은 한국의 식문화를 대표하는 중요한 연례행사다. 예로부터 김장날은 다 함께 모여 김치를 담그고 김장에 쓰인 재료들을 활용해 다양한 음식을 즐기는 잔칫날이기도 했다. 반가 김치 담그는 날, 제대로 담근 통김치와 소박한 요리 몇 가지.

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