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에디터 K의 행복한 천연 발효빵 도전기

양파치아바타

On March 03, 2014

구수한 양파 내음에 절로 침이 꿀꺽, 바삭한 크러스트와 새금하고 구수한 속살에 양파의 감칠맛까지 더해져 자꾸만 손이 가는 매력 만점 치아바타.

이탈리아를 대표하는 바게트의 대항마

슬리퍼를 연상시키는 넓적한 모양으로 세계적으로 인기를 끌고 있는 치아바타는 포카치아와 더불어 이탈리아의 대표 빵으로 손꼽힌다. 그런데 이 치아바타가 프랑스 바게트의 인기에 대항하기 위해 전략적으로 만든 빵이라는 설이 있다. 사실 프랑스의 바게트도 산업화 이후에 만들어진 빵으로 전통이 그리 길지 않지만 짧은 시간 안에 프랑스인은 물론 전 세계인의 입맛을 사로잡을 정도로 프랑스를 대표하는 빵이 되었다. 이탈리아는 프랑스와는 또 다른 전통 빵 스타일이 있어 역시 자신들의 빵에 대한 자부심이 강한데, 바게트 샌드위치의 유행이 이탈리아에까지 번지자 그에 대항할 만한 빵을 개발하기로 한다. 1982년 이탈리아 베네토 지방에 살던 제빵사이자 제분가이던 아르날도 카발리니는 이탈리아 전통 빵의 레서피를 변형해 샌드위치용으로도 좋고 치즈나 햄 등 이것저것 곁들이기에도 좋은 빵, 치아바타를 만들어낸다. 치아바타는 즉각적인 호응을 얻으며 이탈리아 전역으로 퍼져나갔는데 지역마다 조금씩 다른 레서피로 변형 발전된다. 기본적으로 치아바타는 글루텐 함량이 높은 밀가루(강력분)와 이스트, 물을 사용해 질척할 정도로 수분 함량이 높은 반죽을 구워 바게트보다는 부드럽지만 껍질이 바삭하고 부숭부숭 기공이 나 있는 가벼운 속살이 특징인데, 토스카나 지방에서는 조금 더 단단한 크러스트에 상대적으로 밀도 높은 속살을, 로마에서는 올리브유와 허브를 추가해 부드러우면서도 쫄깃한 식감과 풍부한 향을 즐긴다. 반죽에 우유를 추가한 것은 치아바타 알 라테라고도 한다. 이탈리아에서는 이스트를 바로 넣어 만들거나 하루 전날 밀가루, 물과 함께 혼합, 숙성해 밑반죽을 만들어 반죽에 넣는 비가법을 사용하는 것이 일반적이며 미국에서는 비가법, 혹은 천연 발효의 일종인 사워도우종으로 만드는 경우가 많다.

허브, 올리브유, 생치즈와 환상의 궁합

치아바타는 본래 허브를 제외하고는 별다른 충전물 없이 만들지만 말린 토마토나 건조 양파 등을 더해 맛을 더하면 색다르게 즐길 수 있다. 치아바타는 반죽에 수분 배합 비율이 높아 수분기가 있는 충전물까지 더하면 빵을 굽고 나서도 질척해질 수 있기 때문에 건조된 재료를 더하는 것이 좋다. 특히 천연 발효종으로 구울 경우 충전물이 너무 무거우면 잘 안 부풀어 오를 수 있으니 주의한다. 비가나 이스트로 구울 경우에는 양파를 캐러멜화해 이용할 수도 있다. 양파 향이 풍기는 치아바타는 간단한 재료를 곁들여 가벼운 끼니로 즐기거나 샌드위치를 만들어도 좋다. 생바질과 생치즈에 썬드라이드 토마토 등을 곁들이면 이탈리아 풍미를 제대로 즐길 수 있다. 가벼운 와인까지 한 잔 곁들이면 만찬이 부럽지 않다. 만약 이것저것 챙기기 귀찮다면 올리브유에 로즈메리를 살짝 뿌려 찍어 먹기만 해도 충분히 만족스럽다.

Baking D-1~7 day 액종르뱅 만들기
1 물에 세척해 기름기를 제거한 건포도 100g에 미지근한 물 600g을 붓고 상온에 둔다. 2~3일간 하루에 한 번씩 뚜껑을 열어 가스를 빼고 상태를 보아가며 건포도 액종을 만든다. 유리병에 작은 기포가 가득 올라오고 향긋한 발포의 풍미가 올라오면 액종이 완성된 것.
2 완성된 액종의 액체만 걸러 액종 400g에 밀가루 300g을 넣고 날가루가 보이지 않을 정도로만 잘 섞어 그릇에 담은 뒤 랩으로 밀봉해 구멍을 내거나 밀폐 용기에 담아 상온(18~24℃)에서 하루 동안 숙성시킨다.
3 반죽이 부풀어 오르고 복잡한 향을 풍기면 반죽에서 360g을 떼어 밀가루 500g과 물 400g을 더해 새로 반죽하는 리프레싱 과정을 거친 뒤 다시 하루 동안 숙성시킨다. 반죽의 발효력이 불충분하다 싶으면 하루 더 리프레싱 과정을 반복한다.
4 반죽이 활발한 발효력을 보이면 반죽에서 360g을 떼어 여기에 중력분 500g, 강력분 60g, 소금 8g, 물 500g을 넣고 잘 섞은 뒤 상온에서 하룻밤 숙성시켜 최종 단계의 원종을 만든다.
※ 최종 단계의 원종은 냉장고에 3~4일간 보관하며 사용할 수 있고, 매일 리프레싱을 반복하며 잘 보존하면 계속해서 사용 가능하다.
5 빵을 만들기 전날 최종 단계의 원종을 꺼내 원종 300g, 강력분 300g, 물 400g을 잘 섞어 상온에서 8시간 숙성시켜 액종르뱅을 완성한다.

Baking D-day 반죽 및 1차 발효, 분할 및 둥글리기, 벤치 타임

재료 강력분 800g, 중력분 200g, 말린 양파 플레이크 70g, 소금 20g, 액종르뱅 1kg, 몰트액 50g, 올리브유 200g, 따뜻한 물 300g

a. 반죽 및 1차 발효
1 강력분과 중력분, 말린 양파 플레이크와 소금을 볼에 담고 고루 섞은 뒤 액종르뱅과 몰트액, 올리브유, 따뜻한 물(50℃가량)을 부어가며 반죽한다.
2 반죽이 어느 정도 뭉쳐질 때까지 주걱으로 고루 섞는다.
3 반죽이 한 덩이가 되면 반죽에 탄력이 생기고 표면이 보들보들해질 때까지 잘 치대며 반죽한다.
※ 치아바타는 반죽에 글루텐이 많이 형성되면 속살이 질겨지기 때문에 반죽하는 강도와 시간을 상대적으로 적게 잡는다. 펀칭 등의 과정도 생략한다.
4 반죽을 둥글게 만들어 볼에 담고 랩이나 면포를 씌어 상온(18~24℃)에서 상태를 보아가며 1~2시간 발효한다.

b. 분할 및 둥글리기, 벤치 타임
5 반죽이 1.7~2배 부풀어 오르면 스크레이퍼를 이용해 300g씩 분할한다.
6 작업대에서 손바닥으로 살살 굴려 끝을 둥그렇게 만들고 덧밀가루를 뿌린 팬에 올린 다음 젖은 면포를 씌어 10분간 벤치 타임을 준다.

성형 및 2차 발효

1 납작한 모양(슬리퍼 모양)으로 성형할 경우에는 반죽을 작업대에 올려 손바닥으로 살짝 눌러 넓적하게 만든 뒤 양쪽을 각각 손으로 잡아 살짝만 늘리고 덧밀가루를 묻혀 팬에 올린다.
2 긴 타원형 모양으로 성형할 경우에는 반죽을 작업대에 올리고 손바닥으로 살짝 눌러 넓적하게 만든 뒤 반죽의 한 면을 가운데 쪽으로 접고 나머지 한 면을 그 위에 접는 삼단 접기를 한다.
3 반죽을 한번 더 길게 반으로 접고 이음매가 잘 아물리도록 손바닥을 이용해 꾹꾹 누른다. 양 끝을 잡고 바닥에서 살살 둥글려 둥근 막대 모양으로 만들고 덧밀가루를 고루 묻혀 아물린 면이 아래쪽에 오도록 팬에 올린다.
4 젖은 면포를 씌어 상태를 봐가며 1시간가량 발효한다.

굽기

1 반죽이 2배가량 부풀어 오르면 220℃로 예열한 오븐에 넣고 스팀을 넣어 1분, 스팀 없이 12분가량 황금빛이 돌 때까지 굽는다.
※ 오븐에 스팀 기능이 없으면 자갈을 넣은 빈 캔을 미리 오븐에 넣고 예열해두었다가 반죽을 넣을 때 캔에 물 반 컵을 부어 증기를 올리고 문을 닫는다.
2 오븐에서 꺼낸 빵을 식힘 망 위에 올리고 1시간 이상 식힌 뒤 먹는다.

구수한 양파 내음에 절로 침이 꿀꺽, 바삭한 크러스트와 새금하고 구수한 속살에 양파의 감칠맛까지 더해져 자꾸만 손이 가는 매력 만점 치아바타.

Credit Info

촬영협조
오월의 종 라이브러리점
감수
정웅(오월의 종 셰프)
포토그래퍼
김나윤
에디터
강윤희