1 방어 머리를 반으로 가른 뒤 내장과 피를 솔로 문질러 씻는다. 손질한 방어 머리를 2시간 정도 찬물에 담가 핏물을 뺀다.
2 표고버섯, 양파, 대파, 당근은 먹기 좋은 크기로 자른다.
3 조림양념을 모두 볼에 담고 설탕이 녹을 때까지 젓는다.
4 손질한 방어 머리를 큰 냄비에 담고 채소와 조림양념을 넣은 뒤 뚜껑을 덮고 약한 불에 조린다. 재료가 바닥에 들러붙지 않도록 나무 주걱으로 중간중간 젓되 방어 머리가 부서지지 않도록 주의한다.
5 국물이 자작하고 재료에 양념 맛이 배면 불에서 내린다.