네모난 기차 모양의 풀먼 브레드와 봉긋 솟아오른 모양의 오픈톱 브레드

재료 배합의 양 등이 규칙으로 정해진 바게트 등의 빵과 달리 식빵은 어떤 형식도 정해져 있지 않다. 식빵 틀에 넣고 구운 빵을 모두 ‘식빵’이라 부른다. 그런데 대개는 너무 달지 않아 식사용으로 적합한 것이 주를 이루며 모양에 따라 풀먼 브레드와 오픈톱 브레드, 설탕과 유지의 함량에 따라 고배합 식빵과 저배합 식빵 등으로 나뉜다. 빵을 구울 때 뚜껑을 덮어 각진 네모 모양으로 구운 빵을 풀먼 브레드, 혹은 아메리칸 브레드라 부르며 주로 샌드위치용으로 사용한다. 반면 뚜껑을 덮지 않고 그대로 구워 봉긋하게 솟아오른 모양을 살린 빵을 오픈톱 브레드, 혹은 잉글리시 브레드라 부르며 주로 토스트용으로 사용한다. 영국에서 만들어지기 시작했다고 전해지는 식빵은 미국으로 건너가면서 설탕과 유지의 비율이 크게 늘어난 고배합 식빵에 풀먼 브레드 모양으로 변하기 시작했다. 이는 대형 마트 등에서 한 번에 빵을 많이 사는 것으로 소비 패턴이 변함에 따라 상대적으로 오랜 기간 보관할 수 있고 샌드위치 등을 편하게 만들기 위함이었다. 이 때문에 본래는 봉긋 솟아오른 모양인지 사각형 모양인지를 보고 저배합 식빵인지 고배합 식빵인지를 판단할 수 있었는데 최근에는 같은 반죽에 모양만 달리 굽는 등 구분이 어려워지고 있다.

설탕, 버터가 들어가지 않은 식빵?

영국에서는 아주 약간의 설탕과 버터만을 넣거나 아예 버터를 넣지 않고 식빵을 구웠다. 옛날 시골집에서 흔히 구워 먹던 스타일의 식빵을 ‘팜하우스 로프’라고 부르기도 하는데 역시 설탕을 거의 넣지 않고 통밀 등을 섞어 만들어 누런빛과 구수한 맛이 나는 것이 특징이다. 이렇게 만든 식빵은 고배합 식빵에 비해 빵 결이 성기고 무게가 가볍다. 닭 가슴살처럼 찢어지는 부드럽고 쫄깃한 결이 아닌 한 입 물었을 때 폭신하게 끊기는 결이어서 특히 앞뒤를 바삭하게 토스트해 먹어야 맛있다. 약간의 수분만 닿아도 금세 축축해지고 단단하지 않게 부스러져 샌드위치용으로는 적합하지 않다.
식빵에 들어가는 설탕은 단순히 단맛을 내는 것 외에 이스트의 영양원이 되어 탄산가스를 만들어 내 반죽을 팽창시키고 빵의 노화를 지연시키는 역할도 한다. 설탕을 넣지 않는 경우 빵의 부피가 크게 부풀지 않고, 버터 등의 유지를 넣지 않는 경우 수분 증발이 빨라져 노화가 빠르게 나타나기 때문에 오래 두고 먹기에는 적합하지 않다. 하지만 밀가루 특유의 구수한 풍미가 잘 드러나고, 여기에 천연 발효종을 사용하면 인스턴트 이스트를 사용하는 것보다는 노화를 상대적으로 지연시키고 풍미도 더욱 증폭시켜 아무리 먹어도 물리지 않는 정겨운 매력의 식빵을 만들 수 있다.