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가을 대하로 만든 별미 반찬

On September 12, 2017 0

대하의 계절이다. 수산시장에 가면 이번엔 딱 한 번 먹을 만큼만 사와야지 했다가도 ‘싸게 줄 테니 떨이로 가져가라’는 말에 꼭 넘어가고 만다. 싸고 싱싱한 제철 대하로 만든 별미 간식을 소개한다.

 


가을철 살이 통통하게 오른 대하는 살짝 찌거나 팬에 소금 깔고 구워 먹는 게 제일 맛있다. 우리 집 아이들이 물리도록 대하구이나 대하찜을 먹은 그 다음 날 자주 해주는 반찬이 대하무찜과 대하잣즙무침이다.

대하만 먹자면 금세 물리기 마련인데 새콤달콤하게 절인 채소에 대하를 넣고 고소한 잣즙에 무치면 입맛을 돋우는 데 제격이다. 그리고 예로부터 환절기 감기 예방 음식으로 사랑받아온 대하무찜은 얼큰하게 끓이는 대신 간장에 물엿을 넣어 달큰하게 먹으면 역시 입맛을 살리는 반찬으로 그만이다.

 

plus tip
대하를 손질할 때는 등 쪽 마디에 이쑤시개를 찔러 넣어 실 같은 내장을 꺼낸 뒤 손으로 잡아 당겨 빼내야 맛이 깔끔하다. 냉채로 먹을 때는 살짝 찌거나 삶은 대하의 껍질을 벗기고 반 갈라 젓가락 끝으로 내장을 긁어내면 손쉽다.

 



대하잣즙무침
옛날 임금님 수랏상에 올리던 음식으로 부드럽게 먹이려면 끓는 물에 삶아 익히고, 좀 큰 아이에게 먹일 때는 찜통에 쪄서 식감을 살리는 것이 좋다. 그리고 잣은 일일이 다지지 번거롭다 싶으면 잣과 양념 재료, 물 약간을 믹서에 넣고 갈아도 된다.

How to cook
재료(2인분)
대하 4마리, 오이 ¼개, 무(1.5㎝) 1토막, 당근 개, 소금·저민 생강(또는 마늘) 약간씩, 잣즙(잣가루 4큰술, 소금 ¼작은술, 배즙(또는 매실액) 2큰술, 참기름 1작은술)


대하는 등 쪽의 마디 사이로 이쑤시개를 찔러 넣어 내장을 빼내거나, 익힌 뒤 껍질을 벗기고 반 갈라 젓가락으로 내장을 긁어낸다.
끓는 물에 저민 생강이나 마늘을 조금 넣고 새우를 넣어 빨갛게 익으면 반 갈라 냉장고에 넣어둔다.
오이는 반 갈라 씨를 긁어내고 1.5×4㎝ 크기로 도톰하게 썰고, 무와 당근도 같은 크기로 썬다.

손질한 오이에 소금을 뿌려 나른하게 절여지면 물에 슬쩍 헹궈 물기를 꼭 짠 다음 냉장고에 넣어둔다.
잣은 꼬치로 고깔을 떼어내고 젖은 행주로 닦아 도마에 키친타월을 깔고 잘게 다진다.
잣즙 재료는 고루 섞는다.
먹기 직전에 채소와 새우를 한데 섞고 잣즙을 뿌려 가볍게 무친다.

tip 대하를 삶을 때는 저민 생강이나 마늘을 넣은 팔팔 끓는 물에 대하를 넣어 껍질이 빨갛게 변하면 불을 끄고 그대로 둔다.



대하무찜
무를 큼직하게 썰어 냄비 바닥에 깔고 대하를 얹어 얼큰하게 끓인 대하무찜은 환절기 원기를 돋우고 감기를 예방하는 음식으로 사랑받아왔다. 고춧가루를 넣지 않고 간장에 갖은 양념을 더해 조리면 짭조름하면서도 감칠맛이 돌아 아이들 밥반찬으로 그만이다.

새우는 통째로 익히는 게 맛은 더 좋지만 미리 껍질을 벗기고 머리를 떼어내야 아이들이 먹기 편하다. 새우 머리는 버리지 말고 조릴 때 같이 넣어 깊은 맛을 살린다.


How to cook
재료(2인분)
대하 4마리, 무(1㎝ 두께) 1토막, 대파 5㎝, 조림장(간장·맛술 2큰술씩, 다진 마늘 1큰술, 설탕 1작은술, 생강가루 ¼작은술, 물 ½컵, 후춧가루 약간)


대하는 눈부터 입까지 가위로 어슷하게 자르고 수염과 다리, 꼬리를 제거한다.
무는 0.5㎝ 두께의 부채꼴 모양으로 썰고, 파는 어슷하게 썬다.
두꺼운 냄비 바닥에 무를 깔고 새우를 올린 다음 파와 조림장을 끼얹어 센 불에 끓인다.
③이 끓어오르면 불을 낮추고 국물을 끼얹어가며 무가 살캉하게 익을 때까지 조린다.

tip 대하 껍질을 벗겨 조릴 때는 대가리와 무를 먼저 넣고 조리다가 새우살을 넣고 잠깐 간이 배도록 조려야 질기지 않고 맛있다.

 

정혜숙 씨는요…

정혜숙 씨는요…

<베스트베이비>와 요리잡지 <에쎈> 편집장으로 일하다 전업맘으로 변신했다. 하루 24시간이 모자란 엄마들을 위해 제철 식품으로 후다닥 만들 수 있는 엄마표 간식 메뉴를 소개한다.

대하의 계절이다. 수산시장에 가면 이번엔 딱 한 번 먹을 만큼만 사와야지 했다가도 ‘싸게 줄 테니 떨이로 가져가라’는 말에 꼭 넘어가고 만다. 싸고 싱싱한 제철 대하로 만든 별미 간식을 소개한다.

Credit Info

기획
황선영 기자
글·요리
정혜숙
사진
이성우

2017년 09월호

이달의 목차
기획
황선영 기자
글·요리
정혜숙
사진
이성우

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